—
Comment se calcule le coût matière d'une recette
Au fournil, tout se joue à la pièce. On chiffre la fournée entière, puis on divise par le nombre de pièces réellement vendables — et seulement ensuite on regarde le prix de vente.
Coût matière de la fournéesomme, pour chaque ingrédient, de la quantité × son prix d'achat au kilo ou au litre
Coût matière par piècecoût matière de la fournée ÷ nombre de pièces produites
Prix de vente HT conseillécoût matière par pièce ÷ (coût matière cible ÷ 100)
Prix TTC conseilléprix de vente HT × (1 + taux de TVA ÷ 100)
Ce que veut dire chaque terme
- Coût matière
- Le prix des ingrédients seuls : farine, sel, levure ou levain, beurre, sucre, œufs, chocolat. L'eau et l'énergie n'y sont pas — elles relèvent du prix de revient complet, calculé ensuite.
- Pièces produites
- Le nombre de pièces vendables qui sortent du four, pas le nombre théorique. Une fournée de 30 baguettes dont 2 sont cuites trop fort produit 28 pièces à vendre : c'est par 28 qu'il faut diviser.
- Coût matière cible
- La part du prix de vente HT que vous acceptez de consacrer aux ingrédients. En boulangerie-pâtisserie, elle se situe couramment entre 20 et 30 % — le reste finance une main-d'œuvre lourde, l'énergie du four et les invendus.
- TVA
- En France, le pain, la viennoiserie et la pâtisserie vendus à emporter relèvent de 5,5 % ; la consommation sur place passe à 10 %. C'est le taux de 5,5 % qui sert de référence pour un prix de vitrine.
Un exemple chiffré : une fournée de trois pains
Un kilo de farine, trois pains de campagne de 500 g. Ce sont les valeurs pré-remplies du calculateur.
- Farine T65 : 1 kg à 0,80 €/kg1 × 0,80 = 0,80 €
- Sel : 20 g à 0,50 €/kg0,020 × 0,50 = 0,01 €
- Levure : 30 g à 3 €/kg0,030 × 3 = 0,09 €
- Coût matière de la fournée0,80 + 0,01 + 0,09 = 0,90 €
- Pièces produites3 pains vendables → 0,90 ÷ 3 = 0,30 € par pain
- Coût matière cible 25 %0,30 ÷ 0,25 = 1,20 € HT
- TVA 5,5 % (vente à emporter)1,20 × 1,055 = 1,27 € TTC
0,30 € de matière par pain · prix conseillé 1,27 € TTC à 25 % de coût matière.
Un repère utile : une baguette tradition tourne autour de 0,30 à 0,40 € de matière. Autrement dit, l'essentiel de son prix ne paie pas la farine — il paie le pétrissage, le façonnage, l'énergie du four et les heures de nuit. C'est pour cette raison qu'une hausse de 20 % sur la farine ne justifie pas 20 % de hausse en vitrine, et qu'une pâtisserie très travaillée peut être moins rentable qu'un pain simple malgré un prix affiché trois fois supérieur. L'app coût matière boulangerie gère aussi les préparations intermédiaires — crème pâtissière, levain, détrempe — répercutées en cascade dans chaque recette qui les emploie.
FAQ
Coût matière boulangerie : questions fréquentes
Coût matière, prix par pièce, marge : les repères du fournil.
Comment calculer le coût matière d'une recette de boulangerie ?
Multipliez chaque ingrédient par son prix d'achat au kilo ou au litre, additionnez, puis divisez par le nombre de pièces vendables sorties du four. Exemple : 1 kg de farine à 0,80 €, 20 g de sel et 30 g de levure font 0,90 € de matière pour la fournée ; divisée en 3 pains, cela donne 0,30 € de matière par pain. Pensez à convertir : un ingrédient dosé en grammes se calcule sur un prix au kilo (30 g à 3 €/kg = 0,09 €).
Quel pourcentage de coût matière viser en boulangerie ?
Le coût matière représente couramment 20 à 30 % du prix de vente HT en boulangerie-pâtisserie. À 25 %, un produit qui coûte 0,30 € de matière se vend 1,20 € HT. La fourchette est plus basse qu'en restauration parce que la main-d'œuvre et l'énergie du fournil pèsent davantage : le four tourne, qu'il soit plein ou à moitié vide.
Le coût matière suffit-il à fixer le prix de vente ?
Non : le coût matière n'est qu'une partie du prix de revient. Il faut y ajouter la main-d'œuvre (pétrissage, façonnage, apprêt, cuisson × taux horaire chargé), l'énergie du four, l'emballage, le loyer et les invendus de fin de journée. Le coût matière cible est un raccourci pratique pour fixer un prix rapidement, mais c'est la marge par produit, une fois tous les coûts comptés, qui dit si la vitrine est rentable.
Quelle TVA appliquer sur le pain et les viennoiseries ?
En France, les produits de boulangerie et de pâtisserie vendus à emporter relèvent du taux réduit de 5,5 %, tandis que la consommation sur place — un café-croissant en salle — relève de 10 %. Un même croissant peut donc avoir deux prix TTC selon le mode de vente. Vérifiez votre cas avec votre comptable, notamment si vous exploitez un coin salon de thé.
🥖 Passez à la vitesse supérieure
L'app fait ça automatiquement en scannant vos factures
Scannez la facture du meunier : prix à jour dans toutes vos recettes, coût par pièce recalculé en continu. Gratuite sur iPhone & iPad.
Télécharger sur l'App Store Découvrir l'app Boulangerie → 📘 Lire le guide : calculer le coût de revient d'une recette →📄 Repartez avec votre calcul
Une fiche propre : vos lignes, le résultat, les indicateurs et la méthode de calcul. À classer, à joindre à un devis ou à montrer à votre comptable.
Ouvre l'aperçu d'impression de votre navigateur : choisissez « Enregistrer en PDF ». Rien n'est envoyé — le calcul ne quitte pas votre appareil.
et, si vous voulez
Votre e-mail pour la version Android et les prochains calculateurs. Facultatif : la fiche se télécharge sans.