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Comment se calcule le food cost
Le food cost est la part de votre prix de vente qui part en matières premières. On le calcule toujours sur le prix HT : sinon, le résultat est faussé du montant de la TVA.
Coût matière du platsomme, pour chaque ingrédient, de la quantité utilisée × son prix d'achat
Prix de vente HTprix de carte TTC ÷ (1 + taux de TVA ÷ 100)
Food cost (%)coût matière ÷ prix de vente HT × 100
Marge brute (€)prix de vente HT − coût matière
Coefficientprix de vente HT ÷ coût matière
Ce que veut dire chaque terme
- Coût matière
- Ce que les ingrédients de l'assiette vous ont coûté à l'achat, au grammage réellement servi. Comptez les parures et les pertes de parage : 200 g de tomates dans l'assiette, ce n'est pas 200 g achetés.
- Prix de vente HT
- Votre prix de carte, TVA retirée. En restauration sur place, c'est 10 % sur la nourriture et les boissons sans alcool, 20 % sur l'alcool. Un plat affiché 14,08 € TTC ne vous rapporte que 12,80 € HT.
- Food cost
- Le pourcentage du prix HT consommé par la matière. C'est un indicateur de pilotage, pas un objectif en soi.
- Marge brute
- Ce qui reste une fois la matière payée. C'est elle, multipliée par le nombre de ventes, qui paie la cuisine, la salle, le loyer et vous.
- Coefficient
- Le multiplicateur appliqué au coût matière pour obtenir le prix HT. Un food cost de 25 % équivaut à un coefficient de 4.
Un exemple chiffré : une pizza margherita
Reprenons les valeurs pré-remplies du calculateur, ligne par ligne.
- Tomates : 200 g à 8 €/kg0,200 × 8 = 1,60 €
- Mozzarella : 100 g à 12 €/kg0,100 × 12 = 1,20 €
- Pâton maison : 1 pièce à 0,40 €= 0,40 €
- Coût matière du plat1,60 + 1,20 + 0,40 = 3,20 €
- Prix de carte : 14,08 € TTC, TVA 10 %14,08 ÷ 1,10 = 12,80 € HT
- Food cost3,20 ÷ 12,80 × 100 = 25,0 %
- Marge brute12,80 − 3,20 = 9,60 €, soit 75 % du prix HT
- Coefficient12,80 ÷ 3,20 = 4,0
Food cost 25 % · marge brute 9,60 € · coefficient 4,0 — la pizza est dans la cible.
Ces 9,60 € ne sont pas du bénéfice : ils doivent encore payer le cuisinier, le four, le loyer et les invendus. C'est pourquoi deux plats au même food cost peuvent avoir des rentabilités opposées — celui qui se vend 40 fois par service rapporte 384 € de marge, celui qui part 3 fois en rapporte 29. Le logiciel de food cost restaurant croise justement vos ventes et vos marges pour repérer les plats qui portent vraiment la maison.
FAQ
Food cost : questions fréquentes
Les questions qu'on se pose devant sa carte, avec les repères du métier.
Quel food cost viser en restauration ?
Visez un food cost entre 25 et 35 % du prix de vente HT : c'est la fourchette courante en restauration traditionnelle. En dessous de 25 %, la marge est confortable mais le prix peut paraître cher au client ; au-dessus de 35 %, il devient difficile de payer la masse salariale et les frais fixes. Un bar ou une pizzeria tournent souvent plus bas (20-30 %), une table gastronomique assume parfois 35-40 % sur des produits nobles, compensés par le ticket moyen.
Le food cost se calcule-t-il sur le prix HT ou TTC ?
Toujours sur le prix de vente HT. La TVA n'est pas votre argent : vous la collectez pour l'État. Calculer un food cost sur le TTC le fait apparaître environ 10 % plus bas que la réalité (à 10 % de TVA), et vous croyez marger alors que vous ne margez pas. La formule est donc : coût matière ÷ (prix TTC ÷ 1,10) × 100 pour un plat à 10 % de TVA.
Pourquoi viser un coefficient de 3 à 4 sur le coût matière ?
Parce qu'un coefficient de 3 correspond à un food cost de 33 %, et un coefficient de 4 à 25 % — la cible du métier. En dessous de 3, la marge brute ne couvre plus la main-d'œuvre, l'énergie et les frais fixes, qui pèsent en restauration bien plus que la matière. Le coefficient reste un raccourci : appliqué aveuglément, il donne des prix absurdes sur les produits très chers (une côte de bœuf à ×4) ou très bon marché (un café à ×4).
Faut-il inclure la main-d'œuvre et les pertes dans le food cost ?
Non pour la main-d'œuvre, oui pour les pertes. Le food cost ne mesure que la matière ; la main-d'œuvre relève du coût de revient complet, calculé ensuite. En revanche, les pertes doivent être intégrées au grammage : si vous achetez 1 kg de poisson pour 600 g servis, votre coût matière se calcule sur le kilo acheté, pas sur les 600 g. Sauter cette étape est l'erreur la plus fréquente et la plus coûteuse.
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