Coût matière, coût de revient, food cost : ne pas confondre
Trois chiffres circulent en cuisine, et on les mélange souvent. Ils ne mesurent pas la même chose et ne servent pas aux mêmes décisions.
Coût matièrela somme des ingrédients de la fiche technique, au grammage réellement acheté
Coût de revientcoût matière + main-d'œuvre de production (temps passé × taux horaire chargé)
Food cost (%)coût matière ÷ prix de vente HT × 100
Le coût matière est la base de tout : sans lui, aucun des deux autres n'existe. Le coût de revient ajoute le travail, et c'est lui qui dit si un plat très technique vaut vraiment la peine d'être à la carte. Le food cost n'est ni l'un ni l'autre : c'est un ratio de pilotage, pratique pour comparer deux plats entre eux et pour fixer un prix rapidement.
Un piège classique : le food cost ne contient pas la main-d'œuvre. Un tartare et un bœuf bourguignon peuvent afficher le même food cost alors que le second mobilise trois heures de cuisson et une brigade. C'est le coût de revient qui fait la différence.
La méthode, étape par étape
- Écrivez la fiche techniqueListez chaque ingrédient du plat avec sa quantité exacte, dans l'unité où vous le servez : 200 g de tomates, 100 g de mozzarella, 1 pâton. Sans fiche technique figée, le coût change à chaque service selon la main du cuisinier.
- Convertissez les prix d'achatUn ingrédient dosé en grammes se calcule à partir d'un prix au kilo : 100 g de mozzarella à 12 €/kg valent 0,100 × 12 = 1,20 €. C'est l'erreur de conversion, pas le prix du fournisseur, qui fausse le plus souvent les coûts.
- Intégrez les pertes et le rendementVous payez le kilo acheté, pas le poids servi. Si 1 kg de poisson brut donne 600 g de filets, votre coût matière se calcule sur le kilo entier : le coût réel des 600 g servis est le prix du kilo, pas 60 % de celui-ci.
- Ajoutez la main-d'œuvre de productionChronométrez une fois le temps de production d'une portion (mise en place comprise, ramenée à la portion) et multipliez-le par votre taux horaire chargé — salaire brut, charges patronales et congés inclus. Vous obtenez le coût de revient du plat.
- Choisissez le prix de vente HTDeux méthodes équivalentes : diviser le coût matière par le food cost visé (3,20 ÷ 0,25 = 12,80 €) ou le multiplier par un coefficient (3,20 × 4 = 12,80 €). Vérifiez toujours que le prix obtenu couvre aussi la main-d'œuvre calculée à l'étape 4.
- Repassez en TTC pour la cartePrix TTC = prix HT × (1 + taux de TVA ÷ 100). En restauration sur place, la nourriture et les boissons sans alcool relèvent couramment de 10 %, l'alcool de 20 %. Un plat affiché 14,08 € TTC ne vous rapporte que 12,80 € HT.
Vous pouvez faire les étapes 1, 2 et 5 tout de suite dans le calculateur de food cost gratuit : il additionne les ingrédients, retire la TVA et affiche le food cost, la marge brute et le coefficient au fur et à mesure de la saisie.
Un exemple chiffré complet : une pizza margherita
Reprenons un plat simple, du premier gramme au seuil de rentabilité.
- Tomates : 200 g à 8 €/kg0,200 × 8 = 1,60 €
- Mozzarella : 100 g à 12 €/kg0,100 × 12 = 1,20 €
- Pâton maison : 1 pièce= 0,40 €
- Coût matière du plat1,60 + 1,20 + 0,40 = 3,20 €
- Prix de carte visé : food cost 25 %3,20 ÷ 0,25 = 12,80 € HT, soit 12,80 × 1,10 = 14,08 € TTC
- Marge brute12,80 − 3,20 = 9,60 €, soit 75 % du prix HT — et un coefficient de 4,0
- Main-d'œuvre de production : 6 min à 30 €/h chargés0,1 × 30 = 3,00 €
- Coût de revient du plat3,20 + 3,00 = 6,20 € — il reste 6,60 € par pizza vendue
Food cost 25 % · coût de revient 6,20 € · 6,60 € restants par vente pour payer le reste du restaurant.
Ces 6,60 € ne sont pas du bénéfice. Ils doivent encore couvrir le loyer, l'énergie, la salle, les assurances, le comptable et les invendus. C'est là qu'intervient le seuil de rentabilité : si ce restaurant supporte 15 000 € de frais fixes par mois, il lui faut 15 000 ÷ 6,60 ≈ 2 273 ventes pour les couvrir, soit environ 87 par jour sur 26 jours d'ouverture. En dessous, il travaille à perte, quel que soit le food cost affiché.
C'est aussi pour cette raison qu'on ne répartit pas les frais fixes plat par plat : la clé de répartition serait arbitraire et changerait à chaque variation de fréquentation. On vérifie la couverture des frais fixes au global, sur le mois.
Tableau de repères : food cost et coefficient
Ces fourchettes sont des ordres de grandeur courants du métier, à confronter à vos propres chiffres — pas des règles.
| Type d'établissement | Food cost visé | Coefficient équivalent |
|---|---|---|
| Restauration traditionnelle | 25 à 35 % | 3 à 4 |
| Pizzeria, bar, snack | 20 à 30 % | 3,3 à 5 |
| Table gastronomique | 35 à 40 % assumés | 2,5 à 3 |
| Food cost | Coefficient | Prix de vente HT |
|---|---|---|
| 20 % | × 5,0 | 16,00 € |
| 25 % | × 4,0 | 12,80 € |
| 30 % | × 3,3 | 10,67 € |
| 33 % | × 3,0 | 9,70 € |
| 35 % | × 2,9 | 9,14 € |
| 40 % | × 2,5 | 8,00 € |
Le coefficient n'est qu'une autre écriture du food cost : coefficient = 100 ÷ food cost. Appliqué aveuglément, il donne des prix absurdes sur les produits très chers (une côte de bœuf à ×4) comme sur les très bon marché (un café à ×4).
Les erreurs qui coûtent le plus cher
- Calculer sur le prix TTCLa TVA n'est pas votre argent : vous la collectez pour l'État. Sur un plat à 10 % de TVA, un food cost calculé sur le TTC apparaît environ 10 % plus bas que la réalité. Vous croyez marger, vous ne margez pas.
- Oublier les pertes de parageLe grammage servi n'est pas le grammage acheté. Parures, épluchures, arêtes, feuilles extérieures : si vous ne comptez que ce qui arrive dans l'assiette, votre coût matière est systématiquement sous-évalué.
- Piloter en pourcentage plutôt qu'en eurosUn plat à 40 % de food cost vendu 30 € rapporte 18 € de marge brute ; un plat à 25 % vendu 12 € en rapporte 9. Le ratio n'a jamais payé un loyer : c'est la marge brute multipliée par le nombre de ventes qui compte.
- Figer les prix d'achat une fois pour toutesUne fiche technique calculée l'an dernier ne vaut plus rien. Le beurre, l'huile ou le poisson bougent de plusieurs dizaines de pourcents en une saison, et vos food costs bougent avec — en silence.
- Mettre la main-d'œuvre dans le food costLe food cost ne mesure que la matière. La main-d'œuvre relève du coût de revient, calculé ensuite. Les mélanger rend vos ratios incomparables d'un plat à l'autre et d'un mois sur l'autre.