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So wird der Wareneinsatz eines Rezepts berechnet
In der Backstube entscheidet sich alles am Stück. Man kalkuliert die ganze Charge, teilt dann durch die Zahl der wirklich verkäuflichen Stücke – und erst danach schaut man auf den Verkaufspreis.
Wareneinsatz der ChargeSumme, für jede Zutat, aus Menge × ihrem Einkaufspreis pro Kilo oder Liter
Wareneinsatz pro StückWareneinsatz der Charge ÷ Zahl der produzierten Stücke
Empfohlener NettoverkaufspreisWareneinsatz pro Stück ÷ (Ziel-Wareneinsatz ÷ 100)
Empfohlener BruttopreisNettoverkaufspreis × (1 + MwSt.-Satz ÷ 100)
Was jeder Begriff bedeutet
- Wareneinsatz
- Der Preis der Zutaten allein: Mehl, Salz, Hefe oder Sauerteig, Butter, Zucker, Eier, Schokolade. Wasser und Energie gehören nicht dazu – sie zählen zu den vollständigen Selbstkosten, die danach berechnet werden.
- Produzierte Stücke
- Die Zahl der verkäuflichen Stücke, die aus dem Ofen kommen, nicht die theoretische Zahl. Eine Charge von 30 Baguettes, von denen 2 zu stark gebacken sind, ergibt 28 verkaufsfertige Stücke: durch 28 muss geteilt werden.
- Ziel-Wareneinsatz
- Der Anteil des Nettoverkaufspreises, den Sie den Zutaten zugestehen. In Bäckerei und Konditorei liegt er üblicherweise zwischen 20 und 30 % – der Rest finanziert eine hohe Arbeitsleistung, die Energie des Ofens und die unverkaufte Ware.
- MwSt.
- In Frankreich unterliegen Brot, Feingebäck und Konditorei zum Mitnehmen 5,5 %; der Verzehr vor Ort steigt auf 10 %. Der Satz von 5,5 % dient als Referenz für einen Auslagenpreis.
Ein Rechenbeispiel: eine Charge aus drei Broten
Ein Kilo Mehl, drei Landbrote zu 500 g. Das sind die vorausgefüllten Werte des Rechners.
- Weizenmehl Type 550: 1 kg zu 0,80 €/kg1 × 0,80 = 0,80 €
- Salz: 20 g zu 0,50 €/kg0,020 × 0,50 = 0,01 €
- Hefe: 30 g zu 3 €/kg0,030 × 3 = 0,09 €
- Wareneinsatz der Charge0,80 + 0,01 + 0,09 = 0,90 €
- Produzierte Stücke3 verkäufliche Brote → 0,90 ÷ 3 = 0,30 € pro Brot
- Ziel-Wareneinsatz 25 %0,30 ÷ 0,25 = 1,20 € netto
- MwSt. 5,5 % (zum Mitnehmen)1,20 × 1,055 = 1,27 € brutto
0,30 € Wareneinsatz pro Brot · empfohlener Preis 1,27 € brutto bei 25 % Wareneinsatz.
Ein nützlicher Richtwert: Eine Baguette Tradition liegt bei etwa 0,30 bis 0,40 € Wareneinsatz. Mit anderen Worten: Der Großteil ihres Preises bezahlt nicht das Mehl – er bezahlt das Kneten, das Formen, die Energie des Ofens und die Nachtstunden. Deshalb rechtfertigt eine Mehlpreiserhöhung von 20 % keine 20 % mehr in der Auslage, und ein aufwendiges Gebäck kann weniger rentabel sein als ein einfaches Brot, trotz eines dreimal höheren Preises. Die App Wareneinsatz für Bäckereien verwaltet auch die Zwischenzubereitungen – Konditorcreme, Sauerteig, Grundteig –, die in Kaskade in jedes Rezept einfließen, das sie verwendet.
FAQ
Wareneinsatz Bäckerei: häufige Fragen
Wareneinsatz, Preis pro Stück, Marge: die Richtwerte der Backstube.
Wie berechnet man den Wareneinsatz eines Bäckerei-Rezepts?
Multiplizieren Sie jede Zutat mit ihrem Einkaufspreis pro Kilo oder Liter, addieren Sie und teilen Sie dann durch die Zahl der verkäuflichen Stücke aus dem Ofen. Beispiel: 1 kg Mehl zu 0,80 €, 20 g Salz und 30 g Hefe ergeben 0,90 € Wareneinsatz für die Charge; auf 3 Brote geteilt sind das 0,30 € Wareneinsatz pro Brot. Denken Sie ans Umrechnen: Eine in Gramm dosierte Zutat wird auf einen Kilopreis gerechnet (30 g zu 3 €/kg = 0,09 €).
Welchen Wareneinsatz-Prozentsatz sollte man in der Bäckerei anstreben?
Der Wareneinsatz liegt in Bäckerei und Konditorei üblicherweise bei 20 bis 30 % des Nettoverkaufspreises. Bei 25 % verkauft sich ein Produkt mit 0,30 € Wareneinsatz für 1,20 € netto. Die Spanne ist niedriger als in der Gastronomie, weil Arbeit und Energie der Backstube stärker ins Gewicht fallen: Der Ofen läuft, ob voll oder halb leer.
Reicht der Wareneinsatz aus, um den Verkaufspreis festzulegen?
Nein: Der Wareneinsatz ist nur ein Teil der Selbstkosten. Hinzu kommen Arbeit (Kneten, Formen, Gare, Backen × Stundensatz inkl. Abgaben), die Energie des Ofens, Verpackung, Miete und die unverkaufte Ware am Tagesende. Der Ziel-Wareneinsatz ist eine praktische Faustregel, um schnell einen Preis festzulegen, aber ob die Auslage rentabel ist, sagt die Marge pro Produkt, sobald alle Kosten berücksichtigt sind.
Welche MwSt. gilt für Brot und Feingebäck?
In Frankreich unterliegen Backwaren und Konditorei zum Mitnehmen dem ermäßigten Satz von 5,5 %, während der Verzehr vor Ort – ein Kaffee mit Croissant im Lokal – 10 % unterliegt. Ein und dasselbe Croissant kann also je nach Verkaufsart zwei Bruttopreise haben. Prüfen Sie Ihren Fall mit Ihrem Steuerberater, besonders wenn Sie eine Teestuben-Ecke betreiben.
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