Coût matière boulangerie

Listez les ingrédients de la recette (farine, eau, sel, levure ou levain) avec leurs quantités, multipliez par le prix d'achat au kilo, puis divisez par le nombre de pièces produites. Une baguette tradition tourne souvent autour de 0,30 à 0,40 € de matière. Dans l'app, la recette « Baguette tradition » affiche 0,34 € par pièce, recalculé à chaque facture scannée.

Prix de revient = coût matière + main-d'œuvre (pétrissage, façonnage, cuisson × taux horaire chargé) + quote-part des frais fixes : four, énergie, loyer, emballage. La matière ne représente qu'une partie du coût — ce sont l'énergie et la main-d'œuvre qui font la différence entre une baguette rentable et une baguette vendue à perte.

Le coût matière représente couramment 20 à 30 % du prix de vente en boulangerie-pâtisserie. Le reste doit couvrir une main-d'œuvre importante, l'énergie du fournil et les invendus. Suivez la marge par produit : une pâtisserie très travaillée peut être moins rentable qu'un pain simple malgré un prix de vente plus élevé.

Même principe que le pain, avec une subtilité : les préparations intermédiaires. Une crème pâtissière a son propre coût matière, réutilisé dans chaque éclair ou millefeuille qui l'emploie. L'app gère ces préparations en cascade : modifiez le prix du beurre, et le coût de l'éclair au chocolat se met à jour tout seul.

Scannez la facture : l'app met à jour le prix de l'ingrédient, recalcule le coût de toutes les recettes concernées et signale celles dont la marge décroche. Vous décidez alors en connaissance de cause : ajuster le prix de vente, revoir le grammage — mais jamais subir sans le savoir.