Coste de materias en panadería

Enumera los ingredientes de la receta (harina, agua, sal, levadura o masa madre) con sus cantidades, multiplica por el precio de compra por kilo y luego divide por el número de piezas producidas. Una baguette tradición ronda a menudo los 0,30 a 0,40 € de materias. En la app, la receta «Baguette tradición» muestra 0,34 € por pieza, recalculado con cada factura escaneada.

Coste de producción = coste de materias + mano de obra (amasado, formado, cocción × tarifa horaria con cargas) + parte de los gastos fijos: horno, energía, alquiler, envase. Las materias son solo una parte del coste — son la energía y la mano de obra las que marcan la diferencia entre una baguette rentable y una vendida a pérdida.

El coste de materias representa habitualmente del 20 al 30 % del precio de venta en panadería-pastelería. El resto debe cubrir una mano de obra importante, la energía del obrador y los invendidos. Sigue el margen por producto: un pastel muy elaborado puede ser menos rentable que un pan sencillo pese a un precio de venta más alto.

El mismo principio que el pan, con un matiz: las elaboraciones intermedias. Una crema pastelera tiene su propio coste de materias, reutilizado en cada éclair o milhojas que la emplea. La app gestiona estas elaboraciones en cascada: cambia el precio de la mantequilla y el coste del éclair de chocolate se actualiza solo.

Escanea la factura: la app actualiza el precio del ingrediente, recalcula el coste de todas las recetas afectadas y señala aquellas cuyo margen se resiente. Decides entonces con conocimiento de causa: ajustar el precio de venta, revisar el gramaje — pero nunca sufrirlo sin saberlo.