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Cómo se calcula el food cost
El food cost es la parte de tu precio de venta que se va en materias primas. Se calcula siempre sobre el precio sin IVA: de lo contrario, el resultado queda falseado por el importe del IVA.
Coste de materias del platosuma, para cada ingrediente, de la cantidad utilizada × su precio de compra
Precio de venta sin IVAprecio de carta con IVA ÷ (1 + tipo de IVA ÷ 100)
Food cost (%)coste de materias ÷ precio de venta sin IVA × 100
Margen bruto (€)precio de venta sin IVA − coste de materias
Coeficienteprecio de venta sin IVA ÷ coste de materias
Qué significa cada término
- Coste de materias
- Lo que te costaron al comprarlos los ingredientes del plato, al gramaje realmente servido. Cuenta los recortes y las mermas de limpieza: 200 g de tomate en el plato no son 200 g comprados.
- Precio de venta sin IVA
- Tu precio de carta, sin el IVA. En restauración en sala, es el 10 % sobre la comida y las bebidas sin alcohol, y el 20 % sobre el alcohol. Un plato anunciado a 14,08 € con IVA solo te reporta 12,80 € sin IVA.
- Food cost
- El porcentaje del precio sin IVA que consume la materia. Es un indicador de gestión, no un objetivo en sí mismo.
- Margen bruto
- Lo que queda una vez pagada la materia. Es ella, multiplicada por el número de ventas, la que paga la cocina, la sala, el alquiler y a ti.
- Coeficiente
- El multiplicador aplicado al coste de materias para obtener el precio sin IVA. Un food cost del 25 % equivale a un coeficiente de 4.
Un ejemplo numérico: una pizza margarita
Retomemos los valores precargados de la calculadora, línea por línea.
- Tomate: 200 g a 8 €/kg0,200 × 8 = 1,60 €
- Mozzarella: 100 g a 12 €/kg0,100 × 12 = 1,20 €
- Masa base casera: 1 unidad a 0,40 €= 0,40 €
- Coste de materias del plato1,60 + 1,20 + 0,40 = 3,20 €
- Precio de carta: 14,08 € con IVA, IVA 10 %14,08 ÷ 1,10 = 12,80 € sin IVA
- Food cost3,20 ÷ 12,80 × 100 = 25,0 %
- Margen bruto12,80 − 3,20 = 9,60 €, es decir el 75 % del precio sin IVA
- Coeficiente12,80 ÷ 3,20 = 4,0
Food cost 25 % · margen bruto 9,60 € · coeficiente 4,0 — la pizza está en el objetivo.
Esos 9,60 € no son beneficio: todavía deben pagar al cocinero, el horno, el alquiler y los invendidos. Por eso dos platos con el mismo food cost pueden tener rentabilidades opuestas — el que se vende 40 veces por servicio deja 384 € de margen, el que sale 3 veces deja 29 €. El software de food cost para restaurantes cruza precisamente tus ventas y tus márgenes para detectar los platos que de verdad sostienen la casa.
FAQ
Food cost: preguntas frecuentes
Las preguntas que uno se hace ante su carta, con las referencias del oficio.
¿Qué food cost buscar en restauración?
Busca un food cost de entre el 25 y el 35 % del precio de venta sin IVA: es el rango habitual en restauración tradicional. Por debajo del 25 %, el margen es cómodo pero el precio puede parecerle caro al cliente; por encima del 35 %, se vuelve difícil pagar los salarios y los gastos fijos. Un bar o una pizzería suelen moverse más abajo (20-30 %), y un restaurante gastronómico asume a veces un 35-40 % en productos nobles, compensado por el ticket medio.
¿El food cost se calcula sobre el precio sin IVA o con IVA?
Siempre sobre el precio de venta sin IVA. El IVA no es tu dinero: lo recaudas para Hacienda. Calcular un food cost sobre el precio con IVA lo hace parecer un 10 % más bajo que la realidad (con un IVA del 10 %), y crees que tienes margen cuando no lo tienes. La fórmula es, por tanto: coste de materias ÷ (precio con IVA ÷ 1,10) × 100 para un plato con un IVA del 10 %.
¿Por qué buscar un coeficiente de 3 a 4 sobre el coste de materias?
Porque un coeficiente de 3 corresponde a un food cost del 33 %, y un coeficiente de 4 al 25 % — el objetivo del oficio. Por debajo de 3, el margen bruto ya no cubre la mano de obra, la energía y los gastos fijos, que en restauración pesan mucho más que la materia. El coeficiente sigue siendo un atajo: aplicado a ciegas, da precios absurdos en los productos muy caros (un chuletón a ×4) o muy baratos (un café a ×4).
¿Hay que incluir la mano de obra y las mermas en el food cost?
No para la mano de obra, sí para las mermas. El food cost solo mide la materia; la mano de obra pertenece al coste de producción completo, calculado después. En cambio, las mermas deben integrarse en el gramaje: si compras 1 kg de pescado para servir 600 g, tu coste de materias se calcula sobre el kilo comprado, no sobre los 600 g. Saltarse este paso es el error más frecuente y más caro.
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