Coste de materias, coste de producción, food cost: no confundirlos
Tres cifras circulan en cocina, y a menudo se mezclan. No miden lo mismo ni sirven para las mismas decisiones.
Coste de materiasla suma de los ingredientes de la ficha técnica, al gramaje realmente comprado
Coste de produccióncoste de materias + mano de obra de producción (tiempo empleado × tarifa horaria con cargas)
Food cost (%)coste de materias ÷ precio de venta sin IVA × 100
El coste de materias es la base de todo: sin él, ninguno de los otros dos existe. El coste de producción añade el trabajo, y es el que dice si un plato muy técnico merece de verdad estar en la carta. El food cost no es ni uno ni otro: es un ratio de gestión, útil para comparar dos platos entre sí y para fijar un precio rápido.
Una trampa clásica: el food cost no incluye la mano de obra. Un tartar y un bœuf bourguignon pueden mostrar el mismo food cost aunque el segundo requiera tres horas de cocción y una brigada. Es el coste de producción el que marca la diferencia.
El método, paso a paso
- Escribe la ficha técnicaEnumera cada ingrediente del plato con su cantidad exacta, en la unidad en que lo sirves: 200 g de tomate, 100 g de mozzarella, 1 bola de masa. Sin una ficha técnica fija, el coste cambia en cada servicio según la mano del cocinero.
- Convierte los precios de compraUn ingrediente dosificado en gramos se calcula a partir de un precio por kilo: 100 g de mozzarella a 12 €/kg valen 0,100 × 12 = 1,20 €. Es el error de conversión, no el precio del proveedor, el que falsea con más frecuencia los costes.
- Integra las mermas y el rendimientoPagas el kilo comprado, no el peso servido. Si 1 kg de pescado en bruto da 600 g de filetes, tu coste de materias se calcula sobre el kilo entero: el coste real de los 600 g servidos es el precio del kilo, no el 60 % de este.
- Añade la mano de obra de producciónCronometra una vez el tiempo de producción de una ración (mise en place incluida, prorrateada por ración) y multiplícalo por tu tarifa horaria con cargas — salario bruto, cotizaciones a cargo de la empresa y vacaciones incluidas. Obtienes el coste de producción del plato.
- Elige el precio de venta sin IVADos métodos equivalentes: dividir el coste de materias por el food cost objetivo (3,20 ÷ 0,25 = 12,80 €) o multiplicarlo por un coeficiente (3,20 × 4 = 12,80 €). Comprueba siempre que el precio obtenido cubra también la mano de obra calculada en el paso 4.
- Pasa a con IVA para la cartaPrecio con IVA = precio sin IVA × (1 + tipo de IVA ÷ 100). En restauración en sala, la comida y las bebidas sin alcohol tributan habitualmente al 10 %, y el alcohol al 20 %. Un plato anunciado a 14,08 € con IVA solo te reporta 12,80 € sin IVA.
Puedes hacer los pasos 1, 2 y 5 ahora mismo en la calculadora de food cost gratuita: suma los ingredientes, quita el IVA y muestra el food cost, el margen bruto y el coeficiente a medida que escribes.
Un ejemplo numérico completo: una pizza margarita
Retomemos un plato sencillo, desde el primer gramo hasta el punto de equilibrio.
- Tomate: 200 g a 8 €/kg0,200 × 8 = 1,60 €
- Mozzarella: 100 g a 12 €/kg0,100 × 12 = 1,20 €
- Bola de masa casera: 1 unidad= 0,40 €
- Coste de materias del plato1,60 + 1,20 + 0,40 = 3,20 €
- Precio de carta objetivo: food cost 25 %3,20 ÷ 0,25 = 12,80 € sin IVA, es decir 12,80 × 1,10 = 14,08 € con IVA
- Margen bruto12,80 − 3,20 = 9,60 €, es decir el 75 % del precio sin IVA — y un coeficiente de 4,0
- Mano de obra de producción: 6 min a 30 €/h con cargas0,1 × 30 = 3,00 €
- Coste de producción del plato3,20 + 3,00 = 6,20 € — quedan 6,60 € por pizza vendida
Food cost 25 % · coste de producción 6,20 € · 6,60 € restantes por venta para pagar el resto del restaurante.
Esos 6,60 € no son beneficio. Todavía deben cubrir el alquiler, la energía, la sala, los seguros, el contable y los invendidos. Aquí entra en juego el punto de equilibrio: si este restaurante soporta 15 000 € de gastos fijos al mes, necesita 15 000 ÷ 6,60 ≈ 2 273 ventas para cubrirlos, es decir unas 87 al día en 26 días de apertura. Por debajo, trabaja a pérdida, sea cual sea el food cost anunciado.
También por esta razón no se reparten los gastos fijos plato a plato: la clave de reparto sería arbitraria y cambiaría con cada variación de afluencia. La cobertura de los gastos fijos se comprueba de forma global, en el mes.
Tabla de referencias: food cost y coeficiente
Estos rangos son órdenes de magnitud habituales del oficio, para contrastar con tus propias cifras — no son reglas.
| Tipo de establecimiento | Food cost objetivo | Coeficiente equivalente |
|---|---|---|
| Restauración tradicional | 25 a 35 % | 3 a 4 |
| Pizzería, bar, snack | 20 a 30 % | 3,3 a 5 |
| Restaurante gastronómico | 35 a 40 % asumidos | 2,5 a 3 |
| Food cost | Coeficiente | Precio de venta sin IVA |
|---|---|---|
| 20 % | × 5,0 | 16,00 € |
| 25 % | × 4,0 | 12,80 € |
| 30 % | × 3,3 | 10,67 € |
| 33 % | × 3,0 | 9,70 € |
| 35 % | × 2,9 | 9,14 € |
| 40 % | × 2,5 | 8,00 € |
El coeficiente no es más que otra forma de escribir el food cost: coeficiente = 100 ÷ food cost. Aplicado a ciegas, da precios absurdos en los productos muy caros (un chuletón a ×4) como en los muy baratos (un café a ×4).
Los errores que cuestan más caro
- Calcular sobre el precio con IVAEl IVA no es tu dinero: lo recaudas para Hacienda. En un plato con un IVA del 10 %, un food cost calculado sobre el precio con IVA aparece un 10 % más bajo que la realidad. Crees que tienes margen, y no lo tienes.
- Olvidar las mermas de limpiezaEl gramaje servido no es el gramaje comprado. Recortes, mondas, espinas, hojas exteriores: si solo cuentas lo que llega al plato, tu coste de materias queda sistemáticamente infravalorado.
- Gestionar en porcentaje en lugar de en eurosUn plato al 40 % de food cost vendido a 30 € deja 18 € de margen bruto; uno al 25 % vendido a 12 € deja 9 €. El ratio nunca ha pagado un alquiler: lo que cuenta es el margen bruto multiplicado por el número de ventas.
- Congelar los precios de compra de una vez por todasUna ficha técnica calculada el año pasado ya no vale nada. La mantequilla, el aceite o el pescado se mueven varias decenas de puntos porcentuales en una temporada, y tus food costs se mueven con ellos — en silencio.
- Meter la mano de obra en el food costEl food cost solo mide la materia. La mano de obra pertenece al coste de producción, calculado después. Mezclarlos hace que tus ratios no sean comparables de un plato a otro ni de un mes a otro.