Coste de materias y coste de producción: en el obrador, la diferencia es enorme
Coste de materias de la hornadasuma, para cada ingrediente, de la cantidad × su precio de compra por kilo o por litro
Coste de materias por piezacoste de materias de la hornada ÷ número de piezas vendibles
Coste de producción por piezacoste de materias + mano de obra + energía + envase, repartido entre las piezas vendidas
Precio de venta sin IVA recomendadocoste de materias por pieza ÷ (coste de materias objetivo ÷ 100)
En restauración, la materia pesa un cuarto o un tercio del precio. En panadería, es lo contrario lo que sorprende: una baguette tradición ronda los 0,30 a 0,40 € de materia, para un precio de venta que supera con creces el triple. La mayor parte de su precio no paga la harina — paga el amasado, el formado, la fermentación, la energía del horno y las horas de madrugada.
Consecuencia directa: el coste de materias por sí solo nunca basta para fijar un precio en el obrador, y una subida del 20 % en la harina no justifica un 20 % de subida en el escaparate. Justifica una subida del 20 % sobre la parte de harina del precio, lo cual es muy diferente.
El método, paso a paso
- Pesa la receta, no el recuerdoAnota las cantidades reales de la hornada: harina, agua, sal, levadura o masa madre, mantequilla, azúcar, huevos, chocolate. Una receta aproximada da un coste aproximado, y siempre en el mal sentido.
- Convierte los precios por kiloUn ingrediente dosificado en gramos se calcula sobre un precio por kilo: 30 g de levadura a 3 €/kg valen 0,030 × 3 = 0,09 €. Es el error de conversión más frecuente, y recae a menudo sobre los ingredientes caros — mantequilla, chocolate, frutos secos.
- Divide por las piezas VENDIBLESNo por el número teórico. Una hornada de 30 baguettes de las que 2 se cuecen de más produce 28 piezas para vender: hay que dividir por 28. Solo esta corrección cambia el coste en un 7 %.
- Añade la mano de obraCronometra el tiempo realmente empleado en la hornada — amasado, división, formado, enhornado, deshornado — y multiplica por tu tarifa horaria con cargas, cotizaciones a cargo de la empresa incluidas. Es casi siempre la partida más pesada.
- Añade la energía y el envaseEl horno consume esté lleno o medio vacío. Toma la potencia de tu horno, tu precio del kWh y el tiempo de cocción: obtienes un coste por hornada a repartir entre las piezas. Añade la bolsa, la caja, el cartón de pastelería.
- Reparte los invendidosSi un 5 % de la hornada acaba en la basura al final del día, el coste total ya no se divide por 60 piezas sino por 57. Los invendidos no son una fatalidad contable: son una partida de coste, y se gestionan.
- Fija el precio de ventaDivide el coste de materias por pieza por tu coste de materias objetivo (20 a 30 % según el producto) para obtener un precio sin IVA de partida, y luego comprueba que cubra bien el coste de producción completo calculado en los pasos 4 a 6. Añade el IVA: 5,5 % para llevar, 10 % en consumo en el local.
Los tres primeros pasos se hacen en treinta segundos en la calculadora de coste de materias gratuita: la receta, el número de piezas, y da el coste por pieza y el precio recomendado sin IVA y con IVA.
Un ejemplo numérico completo: una hornada de panes de pueblo
Empecemos pequeño — un kilo de harina, tres panes — y luego pasemos a la hornada real para añadirle el trabajo y el horno.
- Harina T65: 1 kg a 0,80 €/kg1 × 0,80 = 0,80 €
- Sal: 20 g a 0,50 €/kg0,020 × 0,50 = 0,01 €
- Levadura: 30 g a 3 €/kg0,030 × 3 = 0,09 €
- Coste de materias de la hornada0,80 + 0,01 + 0,09 = 0,90 €
- Piezas vendibles3 panes → 0,90 ÷ 3 = 0,30 € de materia por pan
- Precio recomendado al 25 % de coste de materias0,30 ÷ 0,25 = 1,20 € sin IVA, es decir 1,20 × 1,055 = 1,27 € con IVA
Hasta aquí, es el coste de materias. Pasemos al coste de producción completo, sobre una hornada de 60 panes — las cifras de abajo son una ilustración, para sustituir por las tuyas.
- Mano de obra: 1 h 30 a 25 €/h con cargas37,50 € ÷ 60 panes = 0,63 € por pan
- Horno: 10 kW a 0,40 €/kWh, 25 min de cocción4 €/h × 0,42 h = 1,67 € ÷ 60 = 0,03 € por pan
- Coste de producción antes de invendidos0,30 + 0,63 + 0,03 = 0,96 € por pan
- 5 % de invendidos0,96 × 60 = 57,60 € repartidos entre 57 panes vendidos = 1,01 € por pan
- Margen al precio recomendado de 1,20 € sin IVA1,20 − 1,01 = 0,19 €, es decir el 16 % del precio de venta
0,30 € de materia, 1,01 € de coste de producción real, 1,20 € sin IVA de precio recomendado: la materia representa solo el 30 % de lo que cuesta el pan.
Esta pequeña tabla explica muchas cosas. Muestra por qué un pastel muy elaborado puede ser menos rentable que un pan sencillo pese a un precio anunciado tres veces mayor: lo que cambia es el tiempo de mano de obra, no el precio de los ingredientes. Y muestra por qué los invendidos cuestan tan caro: un 5 % de pérdidas añadió 5 céntimos al coste de cada pan vendido, es decir un cuarto del margen.
El caso de las elaboraciones intermedias
En pastelería, la mitad del trabajo se esconde en las elaboraciones: crema pastelera, masa madre, amasijo, ganache, praliné. Cada una tiene su propio coste de materias, calculado exactamente como una receta — ingredientes, cantidad producida, coste por kilo o por litro — y luego reutilizado en cada receta que la emplea.
La buena práctica es valorarlas de una vez por todas por kilo, y luego tratarlas como un ingrediente ordinario: 80 g de crema pastelera a 4,20 €/kg en un éclair valen 0,34 €. La ventaja es mecánica: el día que el precio de la mantequilla se mueve, se repercute en cascada en la crema, y luego en todos los éclairs, milhojas y religiosas que la usan — sin que tengas que rehacer nada a mano.
Es exactamente lo que gestiona la app Panadería: las elaboraciones intermedias son recetas como las demás, y su coste baja automáticamente a los productos terminados.
Tabla de referencias del obrador
| Coste de materias objetivo | Coeficiente | Precio sin IVA | Precio con IVA (5,5 %) |
|---|---|---|---|
| 20 % | × 5,0 | 1,50 € | 1,58 € |
| 25 % | × 4,0 | 1,20 € | 1,27 € |
| 30 % | × 3,3 | 1,00 € | 1,06 € |
| Referencia | Orden de magnitud |
|---|---|
| Coste de materias en panadería-pastelería | 20 a 30 % del precio de venta sin IVA |
| Coste de materias de una baguette tradición | 0,30 a 0,40 € |
| IVA venta para llevar (pan, bollería, pastelería) | 5,5 % |
| IVA consumo en el local | 10 % |
El rango del coste de materias es más bajo que en restauración porque la mano de obra y la energía pesan más en el obrador. Estas referencias son órdenes de magnitud del oficio, no obligaciones: sobre el IVA y tu situación particular, tu contable decide.
Los errores clásicos
- Olvidar convertir gramos y kilos30 g de levadura a 3 €/kg valen 0,09 €, no 3 € ni 90 €. En los ingredientes caros usados en poca cantidad — vainilla, azafrán, chocolate de cobertura — el error de un factor mil pasa totalmente inadvertido en una receta.
- Dividir por el número teórico de piezasLa hornada anunciada como 30 piezas da 28 vendibles. Dividir por 30 infravalora el coste en un 7 % en cada producto, todos los días, todo el año.
- Quedarse en el coste de materiasEl coste de materias representa a menudo solo un tercio del coste real de un pan. Fijar un precio únicamente sobre él es ignorar precisamente lo que sale caro en el obrador: el tiempo y el horno.
- Repercutir una subida de harina de forma idénticaSi la harina sube un 20 % y pesa el 25 % de tu coste de producción, tu coste sube un 5 %, no un 20 %. Repercutir un 20 % en el escaparate haría huir a la clientela por una ganancia que el cálculo no justifica.
- Tratar los invendidos como una fatalidadLos invendidos son una partida de coste que se mide y se gestiona. Mientras no se repartan entre las piezas vendidas, tu coste de producción es falso — y lo es tanto más cuanto peor haya ido el día.
- Olvidar las elaboraciones intermediasUna crema pastelera contada como gratuita es un pastel con el margen falseado. Cada elaboración tiene un coste, y ese coste debe bajar a todos los productos que la utilizan.