Costo materie prime, costo di produzione, food cost: non confonderli
Tre numeri circolano in cucina, e spesso li si mescola. Non misurano la stessa cosa e non servono alle stesse decisioni.
Costo materie primela somma degli ingredienti della scheda tecnica, alla grammatura realmente acquistata
Costo di produzionecosto materie prime + manodopera di produzione (tempo impiegato × costo orario aziendale)
Food cost (%)costo materie prime ÷ prezzo di vendita netto × 100
Il costo materie prime è la base di tutto: senza di esso, nessuno degli altri due esiste. Il costo di produzione aggiunge il lavoro, ed è lui a dire se un piatto molto tecnico vale davvero la pena di stare nel menù. Il food cost non è né l'uno né l'altro: è un indice di gestione, comodo per confrontare due piatti tra loro e per fissare un prezzo in fretta.
Una trappola classica: il food cost non contiene la manodopera. Una tartare e un brasato possono mostrare lo stesso food cost mentre il secondo richiede tre ore di cottura e una brigata. È il costo di produzione a fare la differenza.
Il metodo, passo dopo passo
- Scrivi la scheda tecnicaElenca ogni ingrediente del piatto con la sua quantità esatta, nell'unità in cui lo servi: 200 g di pomodori, 100 g di mozzarella, 1 panetto. Senza una scheda tecnica fissata, il costo cambia a ogni servizio secondo la mano del cuoco.
- Converti i prezzi d'acquistoUn ingrediente dosato in grammi si calcola a partire da un prezzo al chilo: 100 g di mozzarella a 12 €/kg valgono 0,100 × 12 = 1,20 €. È l'errore di conversione, non il prezzo del fornitore, a falsare più spesso i costi.
- Integra scarti e resaPaghi il chilo acquistato, non il peso servito. Se 1 kg di pesce grezzo dà 600 g di filetti, il tuo costo materie prime si calcola sull'intero chilo: il costo reale dei 600 g serviti è il prezzo del chilo, non il 60 % di esso.
- Aggiungi la manodopera di produzioneCronometra una volta il tempo di produzione di una porzione (mise en place inclusa, riportata alla porzione) e moltiplicalo per il tuo costo orario aziendale — retribuzione lorda, oneri e ferie inclusi. Ottieni il costo di produzione del piatto.
- Scegli il prezzo di vendita nettoDue metodi equivalenti: dividere il costo materie prime per il food cost obiettivo (3,20 ÷ 0,25 = 12,80 €) o moltiplicarlo per un coefficiente (3,20 × 4 = 12,80 €). Verifica sempre che il prezzo ottenuto copra anche la manodopera calcolata al passaggio 4.
- Torna all'IVA inclusa per il menùPrezzo IVA inclusa = prezzo netto × (1 + aliquota IVA ÷ 100). Nella ristorazione sul posto, cibo e bevande analcoliche rientrano comunemente nel 10 %, gli alcolici nel 20 %. Un piatto esposto a 14,08 € IVA inclusa ti rende solo 12,80 € netti.
Puoi fare subito i passaggi 1, 2 e 5 nel calcolatore di food cost gratuito: somma gli ingredienti, toglie l'IVA e mostra il food cost, il margine lordo e il coefficiente man mano che inserisci i dati.
Un esempio numerico completo: una pizza margherita
Riprendiamo un piatto semplice, dal primo grammo al punto di pareggio.
- Pomodori: 200 g a 8 €/kg0,200 × 8 = 1,60 €
- Mozzarella: 100 g a 12 €/kg0,100 × 12 = 1,20 €
- Panetto fatto in casa: 1 pezzo= 0,40 €
- Costo materie prime del piatto1,60 + 1,20 + 0,40 = 3,20 €
- Prezzo di menù obiettivo: food cost 25 %3,20 ÷ 0,25 = 12,80 € netti, ossia 12,80 × 1,10 = 14,08 € IVA inclusa
- Margine lordo12,80 − 3,20 = 9,60 €, ossia il 75 % del prezzo netto — e un coefficiente di 4,0
- Manodopera di produzione: 6 min a 30 €/h con oneri0,1 × 30 = 3,00 €
- Costo di produzione del piatto3,20 + 3,00 = 6,20 € — restano 6,60 € per ogni pizza venduta
Food cost 25 % · costo di produzione 6,20 € · 6,60 € residui per vendita per pagare il resto del ristorante.
Questi 6,60 € non sono profitto. Devono ancora coprire l'affitto, l'energia, la sala, le assicurazioni, il commercialista e l'invenduto. È qui che entra in gioco il punto di pareggio: se questo ristorante sostiene 15 000 € di spese fisse al mese, gli servono 15 000 ÷ 6,60 ≈ 2 273 vendite per coprirle, ossia circa 87 al giorno su 26 giorni di apertura. Al di sotto, lavora in perdita, qualunque sia il food cost dichiarato.
È anche per questo che non si ripartiscono le spese fisse piatto per piatto: il criterio di ripartizione sarebbe arbitrario e cambierebbe a ogni variazione di affluenza. La copertura delle spese fisse si verifica in modo globale, sul mese.
Tabella di riferimenti: food cost e coefficiente
Queste fasce sono ordini di grandezza comuni del mestiere, da confrontare con i tuoi numeri — non regole.
| Tipo di locale | Food cost obiettivo | Coefficiente equivalente |
|---|---|---|
| Ristorazione tradizionale | 25-35 % | 3-4 |
| Pizzeria, bar, snack | 20-30 % | 3,3-5 |
| Ristorante gastronomico | 35-40 % assunti | 2,5-3 |
| Food cost | Coefficiente | Prezzo di vendita netto |
|---|---|---|
| 20 % | × 5,0 | 16,00 € |
| 25 % | × 4,0 | 12,80 € |
| 30 % | × 3,3 | 10,67 € |
| 33 % | × 3,0 | 9,70 € |
| 35 % | × 2,9 | 9,14 € |
| 40 % | × 2,5 | 8,00 € |
Il coefficiente non è che un'altra scrittura del food cost: coefficiente = 100 ÷ food cost. Applicato alla cieca, dà prezzi assurdi sui prodotti molto cari (una costata a ×4) come su quelli molto economici (un caffè a ×4).
Gli errori che costano di più
- Calcolare sul prezzo IVA inclusaL'IVA non è tuo denaro: la incassi per lo Stato. Su un piatto con IVA al 10 %, un food cost calcolato sull'IVA inclusa appare circa il 10 % più basso della realtà. Credi di marginare, non margini.
- Dimenticare i cali di mondaturaLa grammatura servita non è la grammatura acquistata. Scarti, bucce, lische, foglie esterne: se conti solo ciò che arriva nel piatto, il tuo costo materie prime è sistematicamente sottostimato.
- Gestire in percentuale invece che in euroUn piatto al 40 % di food cost venduto 30 € rende 18 € di margine lordo; un piatto al 25 % venduto 12 € ne rende 9. L'indice non ha mai pagato un affitto: conta il margine lordo moltiplicato per il numero di vendite.
- Fissare i prezzi d'acquisto una volta per tutteUna scheda tecnica calcolata l'anno scorso non vale più nulla. Il burro, l'olio o il pesce si muovono di diverse decine di punti percentuali in una stagione, e i tuoi food cost si muovono con loro — in silenzio.
- Mettere la manodopera nel food costIl food cost misura solo le materie prime. La manodopera rientra nel costo di produzione, calcolato in seguito. Mescolarli rende i tuoi indici non confrontabili da un piatto all'altro e da un mese all'altro.