Wareneinsatz, Selbstkosten, Food Cost: nicht verwechseln
In der Küche kursieren drei Zahlen, und man vermischt sie oft. Sie messen nicht dasselbe und dienen nicht denselben Entscheidungen.
Wareneinsatzdie Summe der Zutaten des Rezeptblatts, zur tatsächlich eingekauften Grammmenge
SelbstkostenWareneinsatz + Produktionsarbeit (aufgewendete Zeit × Stundensatz inkl. Abgaben)
Food Cost (%)Wareneinsatz ÷ Nettoverkaufspreis × 100
Der Wareneinsatz ist die Grundlage von allem: Ohne ihn existiert keine der anderen beiden Größen. Die Selbstkosten fügen die Arbeit hinzu, und sie entscheiden, ob ein sehr aufwendiges Gericht wirklich einen Platz auf der Karte verdient. Der Food Cost ist weder das eine noch das andere: Er ist eine Steuerungskennzahl, praktisch, um zwei Gerichte zu vergleichen und schnell einen Preis festzulegen.
Eine klassische Falle: Der Food Cost enthält nicht die Arbeit. Ein Tatar und ein Rinderschmorbraten können denselben Food Cost aufweisen, obwohl der zweite drei Stunden Garzeit und eine ganze Brigade bindet. Es sind die Selbstkosten, die den Unterschied machen.
Die Methode, Schritt für Schritt
- Schreiben Sie das RezeptblattListen Sie jede Zutat des Gerichts mit ihrer genauen Menge auf, in der Einheit, in der Sie sie servieren: 200 g Tomaten, 100 g Mozzarella, 1 Teigling. Ohne festes Rezeptblatt ändert sich der Wareneinsatz bei jedem Service, je nach Hand des Kochs.
- Rechnen Sie die Einkaufspreise umEine in Gramm dosierte Zutat wird aus einem Kilopreis berechnet: 100 g Mozzarella zu 12 €/kg ergeben 0,100 × 12 = 1,20 €. Es ist der Umrechnungsfehler, nicht der Lieferantenpreis, der die Kosten am häufigsten verfälscht.
- Berücksichtigen Sie Verluste und AusbeuteSie bezahlen das gekaufte Kilo, nicht das servierte Gewicht. Wenn 1 kg roher Fisch 600 g Filet ergibt, wird Ihr Wareneinsatz auf das ganze Kilo gerechnet: Die echten Kosten der 600 g servierten Portion sind der Kilopreis, nicht 60 % davon.
- Fügen Sie die Produktionsarbeit hinzuStoppen Sie einmal die Produktionszeit einer Portion (inklusive Mise en Place, auf die Portion umgerechnet) und multiplizieren Sie sie mit Ihrem Stundensatz inkl. Abgaben – Bruttolohn, Lohnnebenkosten und Urlaub inbegriffen. So erhalten Sie die Selbstkosten des Gerichts.
- Wählen Sie den NettoverkaufspreisZwei gleichwertige Methoden: den Wareneinsatz durch den Ziel-Food-Cost teilen (3,20 ÷ 0,25 = 12,80 €) oder mit einem Koeffizienten multiplizieren (3,20 × 4 = 12,80 €). Prüfen Sie immer, dass der so erhaltene Preis auch die in Schritt 4 berechnete Arbeit deckt.
- Rechnen Sie für die Karte zurück auf bruttoBruttopreis = Nettopreis × (1 + MwSt.-Satz ÷ 100). In der Gastronomie vor Ort unterliegen Speisen und alkoholfreie Getränke je nach Land oft 10 %, Alkohol 20 %. Ein Gericht mit 14,08 € brutto bringt Ihnen nur 12,80 € netto.
Die Schritte 1, 2 und 5 können Sie sofort im kostenlosen Food-Cost-Rechner erledigen: Er addiert die Zutaten, zieht die MwSt. ab und zeigt Food Cost, Bruttomarge und Koeffizienten schon während der Eingabe.
Ein vollständiges Rechenbeispiel: eine Pizza Margherita
Nehmen wir ein einfaches Gericht, vom ersten Gramm bis zur Gewinnschwelle.
- Tomaten: 200 g zu 8 €/kg0,200 × 8 = 1,60 €
- Mozzarella: 100 g zu 12 €/kg0,100 × 12 = 1,20 €
- Teigling hausgemacht: 1 Stück= 0,40 €
- Wareneinsatz des Gerichts1,60 + 1,20 + 0,40 = 3,20 €
- Angestrebter Kartenpreis: Food Cost 25 %3,20 ÷ 0,25 = 12,80 € netto, also 12,80 × 1,10 = 14,08 € brutto
- Bruttomarge12,80 − 3,20 = 9,60 €, also 75 % des Nettopreises — und ein Koeffizient von 4,0
- Produktionsarbeit: 6 Min. zu 30 €/Std. inkl. Abgaben0,1 × 30 = 3,00 €
- Selbstkosten des Gerichts3,20 + 3,00 = 6,20 € — es bleiben 6,60 € pro verkaufter Pizza
Food Cost 25 % · Selbstkosten 6,20 € · 6,60 € pro Verkauf verbleibend, um den Rest des Restaurants zu bezahlen.
Diese 6,60 € sind kein Gewinn. Sie müssen noch Miete, Energie, Service, Versicherungen, Steuerberater und die unverkaufte Ware decken. Hier kommt die Gewinnschwelle ins Spiel: Trägt dieses Restaurant 15 000 € Fixkosten pro Monat, braucht es 15 000 ÷ 6,60 ≈ 2 273 Verkäufe, um sie zu decken, also etwa 87 pro Tag an 26 Öffnungstagen. Darunter arbeitet es mit Verlust, egal welchen Food Cost es anzeigt.
Auch deshalb verteilt man die Fixkosten nicht Gericht für Gericht: Der Verteilungsschlüssel wäre willkürlich und würde sich bei jeder Schwankung der Gästezahl ändern. Man prüft die Deckung der Fixkosten gesamthaft, auf den Monat.
Richtwert-Tabelle: Food Cost und Koeffizient
Diese Spannen sind übliche Größenordnungen der Branche, an Ihren eigenen Zahlen zu messen – keine Regeln.
| Betriebsart | Ziel-Food-Cost | Entsprechender Koeffizient |
|---|---|---|
| Klassische Gastronomie | 25 bis 35 % | 3 bis 4 |
| Pizzeria, Bar, Imbiss | 20 bis 30 % | 3,3 bis 5 |
| Gourmetrestaurant | 35 bis 40 % bewusst | 2,5 bis 3 |
| Food Cost | Koeffizient | Nettoverkaufspreis |
|---|---|---|
| 20 % | × 5,0 | 16,00 € |
| 25 % | × 4,0 | 12,80 € |
| 30 % | × 3,3 | 10,67 € |
| 33 % | × 3,0 | 9,70 € |
| 35 % | × 2,9 | 9,14 € |
| 40 % | × 2,5 | 8,00 € |
Der Koeffizient ist nur eine andere Schreibweise des Food Cost: Koeffizient = 100 ÷ Food Cost. Blind angewendet, ergibt er bei sehr teuren Produkten absurde Preise (ein Rindersteak mit ×4) wie bei sehr günstigen (ein Kaffee mit ×4).
Die Fehler, die am teuersten sind
- Auf den Bruttopreis rechnenDie MwSt. ist nicht Ihr Geld: Sie ziehen sie für den Staat ein. Bei einem Gericht mit 10 % MwSt. erscheint ein auf den Bruttopreis gerechneter Food Cost rund 10 % niedriger als in Wirklichkeit. Sie glauben, Marge zu machen – tun es aber nicht.
- Die Putzverluste vergessenDie servierte Grammmenge ist nicht die eingekaufte. Putzabfall, Schalen, Gräten, äußere Blätter: Wenn Sie nur zählen, was auf dem Teller ankommt, ist Ihr Wareneinsatz systematisch zu niedrig angesetzt.
- In Prozent statt in Euro steuernEin Gericht mit 40 % Food Cost, das für 30 € verkauft wird, bringt 18 € Bruttomarge; ein Gericht mit 25 %, das für 12 € verkauft wird, bringt 9 €. Der Prozentsatz hat noch nie eine Miete bezahlt: Es zählt die Bruttomarge multipliziert mit der Zahl der Verkäufe.
- Die Einkaufspreise ein für alle Mal festschreibenEin letztes Jahr berechnetes Rezeptblatt ist nichts mehr wert. Butter, Öl oder Fisch schwanken innerhalb einer Saison um mehrere Dutzend Prozent, und Ihre Food Costs schwanken mit – im Stillen.
- Die Arbeit in den Food Cost steckenDer Food Cost misst nur den Wareneinsatz. Die Arbeit gehört zu den Selbstkosten, die danach berechnet werden. Sie zu vermischen, macht Ihre Kennzahlen von Gericht zu Gericht und von Monat zu Monat unvergleichbar.