Grondstofkosten, kostprijs, food cost: niet verwarren
Er circuleren drie cijfers in de keuken, en men haalt ze vaak door elkaar. Ze meten niet hetzelfde en dienen niet voor dezelfde beslissingen.
Grondstofkostende som van de ingrediënten van de technische fiche, tegen het werkelijk aangekochte grammage
Kostprijsgrondstofkosten + productiearbeid (bestede tijd × belast uurtarief)
Food cost (%)grondstofkosten ÷ verkoopprijs excl. btw × 100
De grondstofkosten zijn de basis van alles: zonder die bestaat geen van de twee andere. De kostprijs voegt het werk toe, en die zegt of een zeer technisch gerecht het echt waard is om op de kaart te staan. De food cost is geen van beide: het is een stuurratio, handig om twee gerechten onderling te vergelijken en om snel een prijs te bepalen.
Een klassieke valkuil: de food cost bevat niet de arbeid. Een tartaar en een stoofvlees kunnen dezelfde food cost tonen terwijl het tweede drie uur garing en een hele brigade vergt. Het is de kostprijs die het verschil maakt.
De methode, stap voor stap
- Schrijf de technische fiche uitLijst elk ingrediënt van het gerecht op met de exacte hoeveelheid, in de eenheid waarin u het serveert: 200 g tomaten, 100 g mozzarella, 1 deegbol. Zonder vaste technische fiche verandert de kost bij elke dienst naargelang de hand van de kok.
- Reken de inkoopprijzen omEen ingrediënt in gram rekent u vanaf een prijs per kilo: 100 g mozzarella à 12 €/kg is 0,100 × 12 = 1,20 €. Het is de omrekeningsfout, niet de leveranciersprijs, die de kosten het vaakst vertekent.
- Verwerk het verlies en het rendementU betaalt de aangekochte kilo, niet het geserveerde gewicht. Als 1 kg rauwe vis 600 g filet oplevert, rekent u uw grondstofkosten op de hele kilo: de reële kost van de 600 g op het bord is de prijs van de kilo, niet 60 % daarvan.
- Voeg de productiearbeid toeChronometreer eenmaal de productietijd van een portie (mise en place inbegrepen, herleid tot de portie) en vermenigvuldig die met uw belast uurtarief — brutoloon, werkgeverslasten en vakantie inbegrepen. Zo krijgt u de kostprijs van het gerecht.
- Kies de verkoopprijs excl. btwTwee gelijkwaardige methoden: de grondstofkosten delen door de beoogde food cost (3,20 ÷ 0,25 = 12,80 €) of ze vermenigvuldigen met een coëfficiënt (3,20 × 4 = 12,80 €). Controleer altijd of de bekomen prijs ook de arbeid dekt die u in stap 4 berekende.
- Reken terug naar incl. btw voor de kaartPrijs incl. btw = prijs excl. btw × (1 + btw-tarief ÷ 100). Bij verbruik ter plaatse vallen voeding en alcoholvrije dranken doorgaans onder 10 %, alcohol onder 20 %. Een gerecht van 14,08 € incl. btw levert u maar 12,80 € excl. btw op.
U kunt stap 1, 2 en 5 meteen doen in de gratis food cost-rekentool: hij telt de ingrediënten op, haalt de btw eraf en toont de food cost, de brutomarge en de coëfficiënt terwijl u invult.
Een volledig becijferd voorbeeld: een pizza margherita
We nemen een eenvoudig gerecht, van de eerste gram tot het break-evenpunt.
- Tomaten: 200 g à 8 €/kg0,200 × 8 = 1,60 €
- Mozzarella: 100 g à 12 €/kg0,100 × 12 = 1,20 €
- Huisgemaakte deegbol: 1 stuk= 0,40 €
- Grondstofkosten van het gerecht1,60 + 1,20 + 0,40 = 3,20 €
- Beoogde kaartprijs: food cost 25 %3,20 ÷ 0,25 = 12,80 € excl. btw, oftewel 12,80 × 1,10 = 14,08 € incl. btw
- Brutomarge12,80 − 3,20 = 9,60 €, oftewel 75 % van de prijs excl. btw — en een coëfficiënt van 4,0
- Productiearbeid: 6 min à 30 €/u belast0,1 × 30 = 3,00 €
- Kostprijs van het gerecht3,20 + 3,00 = 6,20 € — er blijft 6,60 € over per verkochte pizza
Food cost 25 % · kostprijs 6,20 € · 6,60 € over per verkoop om de rest van het restaurant te betalen.
Die 6,60 € is geen winst. Ze moet nog de huur, de energie, de zaal, de verzekeringen, de boekhouder en de onverkochte porties dekken. Daar komt het break-evenpunt in beeld: draagt dit restaurant 15 000 € vaste kosten per maand, dan heeft het 15 000 ÷ 6,60 ≈ 2 273 verkopen nodig om ze te dekken, oftewel ongeveer 87 per dag over 26 openingsdagen. Daaronder werkt het met verlies, ongeacht de weergegeven food cost.
Ook daarom verdeelt men de vaste kosten niet gerecht per gerecht: de verdeelsleutel zou willekeurig zijn en veranderen bij elke schommeling in het aantal klanten. U controleert de dekking van de vaste kosten globaal, op de maand.
Richtcijfertabel: food cost en coëfficiënt
Deze marges zijn gangbare grootteordes van het vak, te toetsen aan uw eigen cijfers — geen regels.
| Type zaak | Beoogde food cost | Equivalente coëfficiënt |
|---|---|---|
| Klassieke horeca | 25 tot 35 % | 3 tot 4 |
| Pizzeria, bar, snackbar | 20 tot 30 % | 3,3 tot 5 |
| Gastronomisch restaurant | 35 tot 40 % bewust | 2,5 tot 3 |
| Food cost | Coëfficiënt | Verkoopprijs excl. btw |
|---|---|---|
| 20 % | × 5,0 | 16,00 € |
| 25 % | × 4,0 | 12,80 € |
| 30 % | × 3,3 | 10,67 € |
| 33 % | × 3,0 | 9,70 € |
| 35 % | × 2,9 | 9,14 € |
| 40 % | × 2,5 | 8,00 € |
De coëfficiënt is niets anders dan een andere schrijfwijze van de food cost: coëfficiënt = 100 ÷ food cost. Blind toegepast geeft hij absurde prijzen op zeer dure producten (een côte à l'os aan ×4) zoals op zeer goedkope (een koffie aan ×4).
De fouten die het meest kosten
- Rekenen op de prijs incl. btwDe btw is niet uw geld: u int ze voor de staat. Bij een gerecht met 10 % btw lijkt een food cost berekend op de prijs incl. btw ongeveer 10 % lager dan de werkelijkheid. U denkt marge te maken, maar dat is niet zo.
- Het snijverlies vergetenHet geserveerde grammage is niet het aangekochte grammage. Snijafval, schillen, graten, buitenste bladeren: telt u enkel wat op het bord belandt, dan zijn uw grondstofkosten stelselmatig onderschat.
- Sturen op percentages in plaats van op euro'sEen gerecht met 40 % food cost dat 30 € kost, brengt 18 € brutomarge op; een gerecht met 25 % dat 12 € kost, brengt er 9 op. Een ratio heeft nog nooit een huur betaald: het is de brutomarge vermenigvuldigd met het aantal verkopen die telt.
- De inkoopprijzen eens en voor altijd vastzettenEen technische fiche die vorig jaar werd berekend, is niets meer waard. Boter, olie of vis bewegen tientallen procenten in één seizoen, en uw food costs bewegen mee — in stilte.
- De arbeid in de food cost stoppenDe food cost meet alleen de grondstoffen. De arbeid hoort bij de kostprijs, die daarna wordt berekend. Ze vermengen maakt uw ratio's onvergelijkbaar van het ene gerecht tot het andere en van de ene maand tot de andere.