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Come si calcola il food cost
Il food cost è la quota del tuo prezzo di vendita che se ne va in materie prime. Si calcola sempre sul prezzo netto: altrimenti il risultato è falsato dell'importo dell'IVA.
Costo materie prime del piattosomma, per ogni ingrediente, della quantità usata × il suo prezzo d'acquisto
Prezzo di vendita nettoprezzo di menù IVA inclusa ÷ (1 + aliquota IVA ÷ 100)
Food cost (%)costo materie prime ÷ prezzo di vendita netto × 100
Margine lordo (€)prezzo di vendita netto − costo materie prime
Coefficienteprezzo di vendita netto ÷ costo materie prime
Cosa significa ogni termine
- Costo materie prime
- Ciò che gli ingredienti del piatto ti sono costati all'acquisto, alla grammatura realmente servita. Conta gli scarti e i cali di mondatura: 200 g di pomodori nel piatto non sono 200 g acquistati.
- Prezzo di vendita netto
- Il tuo prezzo di menù, IVA esclusa. Nella ristorazione sul posto è il 10 % su cibo e bevande analcoliche, il 20 % sugli alcolici. Un piatto esposto a 14,08 € IVA inclusa ti rende solo 12,80 € netti.
- Food cost
- La percentuale del prezzo netto consumata dalle materie prime. È un indicatore di gestione, non un obiettivo in sé.
- Margine lordo
- Ciò che resta una volta pagate le materie prime. È lui, moltiplicato per il numero di vendite, a pagare la cucina, la sala, l'affitto e te.
- Coefficiente
- Il moltiplicatore applicato al costo materie prime per ottenere il prezzo netto. Un food cost del 25 % equivale a un coefficiente di 4.
Un esempio numerico: una pizza margherita
Riprendiamo i valori precompilati del calcolatore, riga per riga.
- Pomodori: 200 g a 8 €/kg0,200 × 8 = 1,60 €
- Mozzarella: 100 g a 12 €/kg0,100 × 12 = 1,20 €
- Panetto fatto in casa: 1 pezzo a 0,40 €= 0,40 €
- Costo materie prime del piatto1,60 + 1,20 + 0,40 = 3,20 €
- Prezzo di menù: 14,08 € IVA inclusa, IVA 10 %14,08 ÷ 1,10 = 12,80 € netti
- Food cost3,20 ÷ 12,80 × 100 = 25,0 %
- Margine lordo12,80 − 3,20 = 9,60 €, ossia il 75 % del prezzo netto
- Coefficiente12,80 ÷ 3,20 = 4,0
Food cost 25 % · margine lordo 9,60 € · coefficiente 4,0 — la pizza è nel target.
Questi 9,60 € non sono profitto: devono ancora pagare il cuoco, il forno, l'affitto e l'invenduto. Ecco perché due piatti con lo stesso food cost possono avere redditività opposte — quello che si vende 40 volte a servizio rende 384 € di margine, quello che parte 3 volte ne rende 29. Il software food cost per ristoranti incrocia proprio le tue vendite e i tuoi margini per individuare i piatti che davvero sostengono il locale.
FAQ
Food cost: domande frequenti
Le domande che ci si pone davanti al menù, con i riferimenti del mestiere.
Quale food cost puntare nella ristorazione?
Punta a un food cost tra il 25 e il 35 % del prezzo di vendita netto: è la fascia comune nella ristorazione tradizionale. Sotto il 25 %, il margine è confortevole ma il prezzo può sembrare caro al cliente; sopra il 35 %, diventa difficile pagare il costo del personale e le spese fisse. Un bar o una pizzeria girano spesso più in basso (20-30 %), un ristorante gastronomico assume a volte il 35-40 % su prodotti pregiati, compensati dallo scontrino medio.
Il food cost si calcola sul prezzo netto o IVA inclusa?
Sempre sul prezzo di vendita netto. L'IVA non è tuo denaro: la incassi per lo Stato. Calcolare un food cost sull'IVA inclusa lo fa apparire circa il 10 % più basso della realtà (con IVA al 10 %), e credi di marginare mentre non margini. La formula è quindi: costo materie prime ÷ (prezzo IVA inclusa ÷ 1,10) × 100 per un piatto con IVA al 10 %.
Perché puntare a un coefficiente da 3 a 4 sul costo materie prime?
Perché un coefficiente di 3 corrisponde a un food cost del 33 %, e un coefficiente di 4 al 25 % — il target del mestiere. Sotto il 3, il margine lordo non copre più manodopera, energia e spese fisse, che nella ristorazione pesano molto più delle materie prime. Il coefficiente resta una scorciatoia: applicato alla cieca, dà prezzi assurdi sui prodotti molto cari (una costata a ×4) o molto economici (un caffè a ×4).
Bisogna includere manodopera e scarti nel food cost?
No per la manodopera, sì per gli scarti. Il food cost misura solo le materie prime; la manodopera rientra nel costo di produzione completo, calcolato in seguito. Gli scarti invece vanno integrati nella grammatura: se acquisti 1 kg di pesce per 600 g serviti, il tuo costo materie prime si calcola sul chilo acquistato, non sui 600 g. Saltare questo passaggio è l'errore più frequente e più costoso.
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