So berechnen Sie die Selbstkosten eines Rezepts

Wareneinsatz und Selbstkosten: In der Backstube ist der Unterschied riesig

In der Gastronomie macht der Wareneinsatz ein Viertel oder ein Drittel des Preises aus. In der Bäckerei überrascht das Gegenteil: Eine Baguette Tradition liegt bei etwa 0,30 bis 0,40 € Wareneinsatz, bei einem Verkaufspreis, der das Dreifache deutlich übersteigt. Der Großteil ihres Preises bezahlt nicht das Mehl – er bezahlt das Kneten, das Formen, die Gare, die Energie des Ofens und die Nachtstunden.

Direkte Folge: Der Wareneinsatz allein reicht in der Backstube nie, um einen Preis festzulegen, und eine Mehlpreiserhöhung von 20 % rechtfertigt keine 20 % mehr in der Auslage. Sie rechtfertigt 20 % auf den Mehl-Anteil des Preises, was etwas ganz anderes ist.

Die Methode, Schritt für Schritt

1. Wiegen Sie das Rezept, nicht die ErinnerungNotieren Sie die realen Mengen der Charge: Mehl, Wasser, Salz, Hefe oder Sauerteig, Butter, Zucker, Eier, Schokolade. Ein ungefähres Rezept ergibt ungefähre Kosten – und immer in die falsche Richtung.
2. Rechnen Sie die Preise auf das Kilo umEine in Gramm dosierte Zutat wird auf einen Kilopreis gerechnet: 30 g Hefe zu 3 €/kg ergeben 0,030 × 3 = 0,09 €. Das ist der häufigste Umrechnungsfehler, und er betrifft oft die teuren Zutaten – Butter, Schokolade, Trockenfrüchte.
3. Teilen Sie durch die VERKÄUFLICHEN StückeNicht durch die theoretische Zahl. Eine Charge von 30 Baguettes, von denen 2 zu stark gebacken sind, ergibt 28 verkaufsfertige Stücke: durch 28 muss geteilt werden. Allein diese Korrektur ändert die Kosten um 7 %.
4. Fügen Sie die Arbeit hinzuStoppen Sie die tatsächlich für die Charge aufgewendete Zeit – Kneten, Teilen, Formen, Einschießen, Ausbacken – und multiplizieren Sie mit Ihrem Stundensatz inkl. Abgaben, Lohnnebenkosten inbegriffen. Das ist fast immer der schwerste Posten.
5. Fügen Sie Energie und Verpackung hinzuDer Ofen verbraucht, ob voll oder halb leer. Nehmen Sie die Leistung Ihres Ofens, Ihren kWh-Preis und die Backzeit: So erhalten Sie Kosten pro Charge, die auf die Stücke zu verteilen sind. Fügen Sie den Beutel, die Schachtel, den Konditoreikarton hinzu.
6. Verteilen Sie die unverkaufte WareLanden 5 % der Charge am Tagesende im Müll, werden die Gesamtkosten nicht mehr durch 60 Stücke geteilt, sondern durch 57. Unverkaufte Ware ist kein buchhalterisches Schicksal: Sie ist ein Kostenposten, und sie lässt sich steuern.
7. Legen Sie den Verkaufspreis festTeilen Sie den Wareneinsatz pro Stück durch Ihren Ziel-Wareneinsatz (20 bis 30 % je nach Produkt), um einen Netto-Ausgangspreis zu erhalten, und prüfen Sie dann, dass er die in den Schritten 4 bis 6 berechneten vollständigen Selbstkosten deckt. Fügen Sie die MwSt. hinzu: in Frankreich 5,5 % zum Mitnehmen, 10 % beim Verzehr vor Ort.

Die ersten drei Schritte erledigen Sie in dreißig Sekunden im kostenlosen Wareneinsatz-Rechner: das Rezept, die Stückzahl, und er liefert die Kosten pro Stück und den empfohlenen Preis netto und brutto.

Ein vollständiges Rechenbeispiel: eine Charge Landbrote

Fangen wir klein an – ein Kilo Mehl, drei Brote – und gehen dann zur echten Charge über, um Arbeit und Ofen hinzuzufügen.

1. Weizenmehl Type 550: 1 kg zu 0,80 €/kg1 × 0,80 = 0,80 €
2. Salz: 20 g zu 0,50 €/kg0,020 × 0,50 = 0,01 €
3. Hefe: 30 g zu 3 €/kg0,030 × 3 = 0,09 €
4. Wareneinsatz der Charge0,80 + 0,01 + 0,09 = 0,90 €
5. Verkäufliche Stücke3 Brote → 0,90 ÷ 3 = 0,30 € Wareneinsatz pro Brot
6. Empfohlener Preis bei 25 % Wareneinsatz0,30 ÷ 0,25 = 1,20 € netto, also 1,20 × 1,055 = 1,27 € brutto

Bis hierhin ist das der Wareneinsatz. Gehen wir zu den vollständigen Selbstkosten über, für eine Charge von 60 Broten – die Zahlen unten sind eine Veranschaulichung, durch Ihre eigenen zu ersetzen.

1. Arbeit: 1 Std. 30 Min. zu 25 €/Std. inkl. Abgaben37,50 € ÷ 60 Brote = 0,63 € pro Brot
2. Ofen: 10 kW zu 0,40 €/kWh, 25 Min. Backzeit4 €/Std. × 0,42 Std. = 1,67 € ÷ 60 = 0,03 € pro Brot
3. Selbstkosten vor unverkaufter Ware0,30 + 0,63 + 0,03 = 0,96 € pro Brot
4. 5 % unverkaufte Ware0,96 × 60 = 57,60 € verteilt auf 57 verkaufte Brote = 1,01 € pro Brot
5. Marge beim empfohlenen Preis von 1,20 € netto1,20 − 1,01 = 0,19 €, also 16 % des Verkaufspreises

0,30 € Wareneinsatz, 1,01 € echte Selbstkosten, 1,20 € netto empfohlener Preis: Der Wareneinsatz macht nur 30 % dessen aus, was das Brot kostet.

Diese kleine Tabelle erklärt vieles. Sie zeigt, warum ein aufwendiges Gebäck weniger rentabel sein kann als ein einfaches Brot, trotz eines dreimal höheren Preises: Was sich ändert, ist die Arbeitszeit, nicht der Preis der Zutaten. Und sie zeigt, warum unverkaufte Ware so teuer ist: 5 % Verlust haben die Kosten jedes verkauften Brotes um 5 Cent erhöht, also ein Viertel der Marge.

Der Fall der Zwischenzubereitungen

In der Konditorei steckt die Hälfte der Arbeit in den Zubereitungen: Konditorcreme, Sauerteig, Grundteig, Ganache, Praliné. Jede hat ihren eigenen Wareneinsatz, genau wie ein Rezept berechnet – Zutaten, produzierte Menge, Kosten pro Kilo oder Liter – und dann in jedem Rezept wiederverwendet, das sie einsetzt.

Die gute Praxis ist, sie ein für alle Mal pro Kilo zu kalkulieren und dann wie eine gewöhnliche Zutat zu behandeln: 80 g Konditorcreme zu 4,20 €/kg in einem Éclair ergeben 0,34 €. Der Vorteil ist mechanisch: An dem Tag, an dem der Butterpreis sich ändert, schlägt er in Kaskade auf die Creme durch, dann auf alle Éclairs, Cremeschnitten und Windbeutel, die sie verwenden – ohne dass Sie irgendetwas von Hand neu machen müssten.

Genau das verwaltet die App Bäckerei: Die Zwischenzubereitungen sind Rezepte wie alle anderen, und ihre Kosten fließen automatisch in die Endprodukte zurück.

Richtwert-Tabelle der Backstube

Die Spanne des Wareneinsatzes ist niedriger als in der Gastronomie, weil Arbeit und Energie in der Backstube stärker ins Gewicht fallen. Diese Richtwerte sind Größenordnungen der Branche, keine Pflichten: Bei der MwSt. und Ihrer besonderen Situation entscheidet Ihr Steuerberater.

Die klassischen Fehler

• Vergessen, Gramm und Kilo umzurechnen30 g Hefe zu 3 €/kg ergeben 0,09 €, nicht 3 € oder 90 €. Bei teuren Zutaten in kleiner Menge – Vanille, Safran, Kuvertüre – bleibt ein Fehler um den Faktor tausend in einem Rezept völlig unbemerkt.
• Durch die theoretische Stückzahl teilenDie mit 30 Stück angegebene Charge ergibt 28 verkäufliche. Durch 30 zu teilen, unterschätzt die Kosten jedes Produkts um 7 %, jeden Tag, das ganze Jahr.
• Beim Wareneinsatz stehen bleibenDer Wareneinsatz macht oft nur ein Drittel der echten Kosten eines Brotes aus. Einen Preis allein darauf zu stützen, heißt genau das zu ignorieren, was in der Backstube teuer ist: die Zeit und den Ofen.
• Eine Mehlpreiserhöhung eins zu eins weitergebenSteigt das Mehl um 20 % und macht es 25 % Ihrer Selbstkosten aus, steigen Ihre Kosten um 5 %, nicht um 20 %. 20 % in der Auslage weiterzugeben, würde die Kundschaft für einen Gewinn vertreiben, den die Rechnung nicht rechtfertigt.
• Unverkaufte Ware als Schicksal hinnehmenUnverkaufte Ware ist ein Kostenposten, der sich messen und steuern lässt. Solange sie nicht auf die verkauften Stücke verteilt ist, sind Ihre Selbstkosten falsch – und umso falscher, je schlechter der Tag gelaufen ist.
• Die Zwischenzubereitungen vergessenEine als kostenlos verbuchte Konditorcreme ist ein Gebäck mit falscher Marge. Jede Zubereitung hat einen Preis, und dieser Preis muss in alle Produkte zurückfließen, die sie verwenden.