—
Hoe de grondstofkosten van een recept worden berekend
In de bakkerij draait alles om het stuk. U becijfert het volledige baksel en deelt dan door het aantal werkelijk verkoopbare stuks — en pas daarna kijkt u naar de verkoopprijs.
Grondstofkosten van het bakselsom, voor elk ingrediënt, van de hoeveelheid × de inkoopprijs per kilo of per liter
Grondstofkosten per stukgrondstofkosten van het baksel ÷ aantal geproduceerde stuks
Aanbevolen verkoopprijs excl. btwgrondstofkosten per stuk ÷ (beoogde grondstofkost ÷ 100)
Aanbevolen prijs incl. btwverkoopprijs excl. btw × (1 + btw-tarief ÷ 100)
Wat elke term betekent
- Grondstofkosten
- De prijs van de ingrediënten alleen: bloem, zout, gist of desem, boter, suiker, eieren, chocolade. Water en energie horen er niet bij — die vallen onder de volledige kostprijs, die daarna wordt berekend.
- Geproduceerde stuks
- Het aantal verkoopbare stuks dat uit de oven komt, niet het theoretische aantal. Een baksel van 30 baguettes waarvan er 2 te hard gebakken zijn, levert 28 verkoopbare stuks op: door 28 moet u delen.
- Beoogde grondstofkost
- Het deel van de verkoopprijs excl. btw dat u aan de ingrediënten wilt besteden. In de bakkerij en patisserie ligt het doorgaans tussen 20 en 30 % — de rest financiert een zware arbeidsinzet, de energie van de oven en de onverkochte stuks.
- Btw
- In Frankrijk vallen brood, koffiekoeken en gebak om mee te nemen onder 5,5 %; verbruik ter plaatse gaat naar 10 %. Het tarief van 5,5 % dient als referentie voor een toonbankprijs.
Een becijferd voorbeeld: een baksel van drie broden
Een kilo bloem, drie landbroden van 500 g. Dit zijn de vooraf ingevulde waarden van de rekentool.
- Bloem T65: 1 kg à 0,80 €/kg1 × 0,80 = 0,80 €
- Zout: 20 g à 0,50 €/kg0,020 × 0,50 = 0,01 €
- Gist: 30 g à 3 €/kg0,030 × 3 = 0,09 €
- Grondstofkosten van het baksel0,80 + 0,01 + 0,09 = 0,90 €
- Geproduceerde stuks3 verkoopbare broden → 0,90 ÷ 3 = 0,30 € per brood
- Beoogde grondstofkost 25 %0,30 ÷ 0,25 = 1,20 € excl. btw
- Btw 5,5 % (om mee te nemen)1,20 × 1,055 = 1,27 € incl. btw
0,30 € grondstoffen per brood · adviesprijs 1,27 € incl. btw bij 25 % grondstofkost.
Een handig richtcijfer: een baguette tradition schommelt rond 0,30 tot 0,40 € grondstoffen. Met andere woorden, het grootste deel van de prijs betaalt niet de bloem — het betaalt het kneden, het opmaken, de energie van de oven en de nachtelijke uren. Daarom rechtvaardigt een stijging van 20 % op de bloem geen 20 % stijging in de toonbank, en kan een sterk bewerkt gebak minder rendabel zijn dan een eenvoudig brood ondanks een drie keer hogere prijs. De app grondstofkosten bakkerij beheert ook de tussenbereidingen — banketbakkersroom, desem, basisdeeg — die in cascade doorwerken in elk recept dat ze gebruikt.
FAQ
Grondstofkosten bakkerij: veelgestelde vragen
Grondstofkosten, prijs per stuk, marge: de richtcijfers van de bakkerij.
Hoe bereken je de grondstofkosten van een bakkerijrecept?
Vermenigvuldig elk ingrediënt met zijn inkoopprijs per kilo of per liter, tel op en deel dan door het aantal verkoopbare stuks uit de oven. Voorbeeld: 1 kg bloem à 0,80 €, 20 g zout en 30 g gist geven 0,90 € grondstoffen voor het baksel; verdeeld over 3 broden is dat 0,30 € grondstoffen per brood. Denk aan de omrekening: een ingrediënt in gram rekent u op een prijs per kilo (30 g à 3 €/kg = 0,09 €).
Welk percentage grondstofkost nastreven in de bakkerij?
De grondstofkosten bedragen doorgaans 20 tot 30 % van de verkoopprijs excl. btw in de bakkerij en patisserie. Bij 25 % verkoopt een product met 0,30 € grondstoffen voor 1,20 € excl. btw. De marge ligt lager dan in de horeca omdat de arbeid en de energie van de bakkerij zwaarder wegen: de oven draait, of hij nu vol of halfleeg is.
Volstaan de grondstofkosten om de verkoopprijs te bepalen?
Nee: de grondstofkosten zijn maar een deel van de kostprijs. U moet er de arbeid bij optellen (kneden, opmaken, rijzen, bakken × belast uurtarief), de energie van de oven, de verpakking, de huur en de onverkochte stuks aan het eind van de dag. De beoogde grondstofkost is een handige vuistregel om snel een prijs te bepalen, maar het is de marge per product, zodra alle kosten geteld zijn, die zegt of de toonbank rendabel is.
Welke btw pas je toe op brood en koffiekoeken?
In Frankrijk vallen bakkerij- en patisserieproducten om mee te nemen onder het verlaagde tarief van 5,5 %, terwijl verbruik ter plaatse — een koffie met croissant aan tafel — onder 10 % valt. Eenzelfde croissant kan dus twee prijzen incl. btw hebben naargelang de verkoopwijze. Controleer uw situatie met uw boekhouder, zeker als u een theesalonhoek uitbaat.
🥖 Schakel een versnelling hoger
De app doet dit automatisch door uw facturen te scannen
Scan de factuur van de molenaar: actuele prijzen in al uw recepten, kost per stuk doorlopend herberekend. Gratis op iPhone & iPad.
Download in de App Store Ontdek de app Bakkerij → 📘 Lees de gids: de kostprijs van een recept berekenen →📄 Neem uw berekening mee
Een nette fiche: uw regels, het resultaat, de kerncijfers en de rekenmethode. Om te bewaren, bij een offerte te voegen of aan uw boekhouder te tonen.
Opent het afdrukvoorbeeld van uw browser: kies « Opslaan als pdf ». Er wordt niets verstuurd — de berekening verlaat uw toestel niet.
en, als u wilt
Uw e-mail voor de Android-versie en de volgende rekentools. Optioneel: de fiche downloadt ook zonder.