—
Hoe de food cost wordt berekend
De food cost is het deel van uw verkoopprijs dat naar grondstoffen gaat. U berekent hem altijd op de prijs excl. btw: anders wordt het resultaat vertekend door het btw-bedrag.
Grondstofkosten van het gerechtsom, voor elk ingrediënt, van de gebruikte hoeveelheid × de inkoopprijs
Verkoopprijs excl. btwkaartprijs incl. btw ÷ (1 + btw-tarief ÷ 100)
Food cost (%)grondstofkosten ÷ verkoopprijs excl. btw × 100
Brutomarge (€)verkoopprijs excl. btw − grondstofkosten
Coëfficiëntverkoopprijs excl. btw ÷ grondstofkosten
Wat elke term betekent
- Grondstofkosten
- Wat de ingrediënten op het bord u bij aankoop hebben gekost, tegen het werkelijk geserveerde grammage. Reken snijafval en snijverlies mee: 200 g tomaten op het bord is niet hetzelfde als 200 g aangekocht.
- Verkoopprijs excl. btw
- Uw kaartprijs zonder btw. Bij verbruik ter plaatse is dat 10 % op voeding en alcoholvrije dranken, 20 % op alcohol. Een gerecht van 14,08 € incl. btw levert u maar 12,80 € excl. btw op.
- Food cost
- Het percentage van de prijs excl. btw dat door de grondstoffen wordt opgeslokt. Het is een stuurcijfer, geen doel op zich.
- Brutomarge
- Wat overblijft zodra de grondstoffen betaald zijn. Zij, vermenigvuldigd met het aantal verkopen, betaalt de keuken, de zaal, de huur en uzelf.
- Coëfficiënt
- De vermenigvuldigingsfactor die op de grondstofkosten wordt toegepast om de prijs excl. btw te krijgen. Een food cost van 25 % komt overeen met een coëfficiënt van 4.
Een becijferd voorbeeld: een pizza margherita
We nemen de vooraf ingevulde waarden van de rekentool erbij, regel per regel.
- Tomaten: 200 g à 8 €/kg0,200 × 8 = 1,60 €
- Mozzarella: 100 g à 12 €/kg0,100 × 12 = 1,20 €
- Huisgemaakte deegbol: 1 stuk à 0,40 €= 0,40 €
- Grondstofkosten van het gerecht1,60 + 1,20 + 0,40 = 3,20 €
- Kaartprijs: 14,08 € incl. btw, btw 10 %14,08 ÷ 1,10 = 12,80 € excl. btw
- Food cost3,20 ÷ 12,80 × 100 = 25,0 %
- Brutomarge12,80 − 3,20 = 9,60 €, oftewel 75 % van de prijs excl. btw
- Coëfficiënt12,80 ÷ 3,20 = 4,0
Food cost 25 % · brutomarge 9,60 € · coëfficiënt 4,0 — de pizza zit op doel.
Die 9,60 € is geen winst: ze moet nog de kok, de oven, de huur en de onverkochte porties betalen. Daarom kunnen twee gerechten met dezelfde food cost een tegengestelde rendabiliteit hebben — het gerecht dat 40 keer per dienst verkocht wordt, brengt 384 € marge op, dat wat 3 keer vertrekt maar 29 €. De food cost software voor restaurants kruist net uw verkopen en uw marges om de gerechten te vinden die de zaak écht dragen.
FAQ
Food cost: veelgestelde vragen
De vragen die u zich stelt bij uw kaart, met de richtcijfers van het vak.
Welke food cost nastreven in de horeca?
Mik op een food cost tussen 25 en 35 % van de verkoopprijs excl. btw: dat is de gangbare marge in de klassieke horeca. Onder 25 % is de marge comfortabel, maar kan de prijs de klant duur lijken; boven 35 % wordt het moeilijk om de loonkosten en vaste kosten te betalen. Een bar of pizzeria zit vaak lager (20-30 %), een gastronomisch restaurant neemt soms 35-40 % op edele producten voor lief, gecompenseerd door het gemiddelde bonbedrag.
Bereken je de food cost op de prijs excl. of incl. btw?
Altijd op de verkoopprijs excl. btw. De btw is niet uw geld: u int ze voor de staat. Een food cost op de prijs incl. btw berekenen laat hem ongeveer 10 % lager lijken dan de werkelijkheid (bij 10 % btw), en u denkt marge te maken terwijl dat niet zo is. De formule is dus: grondstofkosten ÷ (prijs incl. btw ÷ 1,10) × 100 voor een gerecht met 10 % btw.
Waarom een coëfficiënt van 3 tot 4 op de grondstofkosten nastreven?
Omdat een coëfficiënt van 3 overeenkomt met een food cost van 33 %, en een coëfficiënt van 4 met 25 % — het streefdoel van het vak. Onder 3 dekt de brutomarge de arbeid, de energie en de vaste kosten niet meer, die in de horeca veel zwaarder wegen dan de grondstoffen. De coëfficiënt blijft een vuistregel: blind toegepast geeft hij absurde prijzen op zeer dure producten (een côte à l'os aan ×4) of zeer goedkope (een koffie aan ×4).
Moet je de arbeid en het verlies in de food cost opnemen?
Nee voor de arbeid, ja voor het verlies. De food cost meet alleen de grondstoffen; de arbeid hoort bij de volledige kostprijs, die daarna wordt berekend. Het verlies moet daarentegen in het grammage worden verwerkt: koopt u 1 kg vis voor 600 g op het bord, dan rekent u uw grondstofkosten op de aangekochte kilo, niet op de 600 g. Deze stap overslaan is de meest voorkomende en duurste fout.
🍽️ Schakel een versnelling hoger
De app doet dit automatisch door uw facturen te scannen
Scan uw leveranciersfacturen: actuele inkoopprijzen en de food cost van de hele kaart doorlopend herberekend. Gratis op iPhone & iPad.
Download in de App Store Ontdek de app Restaurant → 📘 Lees de gids: de kostprijs van een gerecht berekenen →📄 Neem uw berekening mee
Een nette fiche: uw regels, het resultaat, de kerncijfers en de rekenmethode. Om te bewaren, bij een offerte te voegen of aan uw boekhouder te tonen.
Opent het afdrukvoorbeeld van uw browser: kies « Opslaan als pdf ». Er wordt niets verstuurd — de berekening verlaat uw toestel niet.
en, als u wilt
Uw e-mail voor de Android-versie en de volgende rekentools. Optioneel: de fiche downloadt ook zonder.