Grondstofkosten en kostprijs: in de bakkerij is het verschil enorm
Grondstofkosten van het bakselsom, voor elk ingrediënt, van de hoeveelheid × de inkoopprijs per kilo of per liter
Grondstofkosten per stukgrondstofkosten van het baksel ÷ aantal verkoopbare stuks
Kostprijs per stukgrondstofkosten + arbeid + energie + verpakking, verdeeld over de verkochte stuks
Aanbevolen verkoopprijs excl. btwgrondstofkosten per stuk ÷ (beoogde grondstofkost ÷ 100)
In de horeca weegt de grondstof een kwart of een derde van de prijs. In de bakkerij treft net het omgekeerde: een baguette tradition schommelt rond 0,30 tot 0,40 € grondstoffen, voor een verkoopprijs die ruim het drievoud overschrijdt. Het grootste deel van de prijs betaalt niet de bloem — het betaalt het kneden, het opmaken, het rijzen, de energie van de oven en de nachtelijke uren.
Rechtstreeks gevolg: de grondstofkosten alleen volstaan nooit om een prijs te bepalen in de bakkerij, en een stijging van 20 % op de bloem rechtvaardigt geen 20 % stijging in de toonbank. Ze rechtvaardigt een stijging van 20 % op het bloemaandeel van de prijs, wat heel iets anders is.
De methode, stap voor stap
- Weeg het recept, niet de herinneringNoteer de werkelijke hoeveelheden van het baksel: bloem, water, zout, gist of desem, boter, suiker, eieren, chocolade. Een benaderend recept geeft een benaderende kost, en altijd in de verkeerde richting.
- Reken de prijzen om naar de kiloEen ingrediënt in gram rekent u op een prijs per kilo: 30 g gist à 3 €/kg is 0,030 × 3 = 0,09 €. Dat is de meest voorkomende omrekeningsfout, en ze treft vaak de dure ingrediënten — boter, chocolade, noten.
- Deel door de VERKOOPBARE stuksNiet door het theoretische aantal. Een baksel van 30 baguettes waarvan er 2 te hard gebakken zijn, levert 28 verkoopbare stuks op: door 28 moet u delen. Alleen al deze correctie wijzigt de kost met 7 %.
- Voeg de arbeid toeChronometreer de tijd die u werkelijk aan het baksel besteedt — kneden, afwegen, opmaken, inschieten, uithalen — en vermenigvuldig met uw belast uurtarief, werkgeverslasten inbegrepen. Het is bijna altijd de zwaarste post.
- Voeg de energie en de verpakking toeDe oven verbruikt of hij nu vol of halfleeg is. Neem het vermogen van uw oven, uw kWh-prijs en de baktijd: zo krijgt u een kost per baksel om over de stuks te verdelen. Tel het zakje, het doosje, de gebaksdoos erbij.
- Verdeel de onverkochte stuksAls 5 % van het baksel op het einde van de dag in de vuilnisbak belandt, deelt u de totale kost niet meer door 60 stuks maar door 57. Onverkochte stuks zijn geen boekhoudkundige noodlottigheid: het is een kostenpost, en die stuurt u bij.
- Bepaal de verkoopprijsDeel de grondstofkosten per stuk door uw beoogde grondstofkost (20 tot 30 % naargelang het product) om een startprijs excl. btw te krijgen, en controleer dan of die wel de volledige kostprijs uit stap 4 tot 6 dekt. Voeg de btw toe: 5,5 % om mee te nemen, 10 % bij verbruik ter plaatse.
De eerste drie stappen doet u in dertig seconden in de gratis rekentool voor grondstofkosten: het recept, het aantal stuks, en hij geeft de kost per stuk en de adviesprijs excl. en incl. btw.
Een volledig becijferd voorbeeld: een baksel landbroden
Laten we klein beginnen — een kilo bloem, drie broden — en dan overgaan naar het echte baksel om het werk en de oven erbij te tellen.
- Bloem T65: 1 kg à 0,80 €/kg1 × 0,80 = 0,80 €
- Zout: 20 g à 0,50 €/kg0,020 × 0,50 = 0,01 €
- Gist: 30 g à 3 €/kg0,030 × 3 = 0,09 €
- Grondstofkosten van het baksel0,80 + 0,01 + 0,09 = 0,90 €
- Verkoopbare stuks3 broden → 0,90 ÷ 3 = 0,30 € grondstoffen per brood
- Adviesprijs bij 25 % grondstofkost0,30 ÷ 0,25 = 1,20 € excl. btw, oftewel 1,20 × 1,055 = 1,27 € incl. btw
Tot hier gaat het om de grondstofkosten. Nu de volledige kostprijs, op een baksel van 60 broden — de cijfers hieronder zijn een illustratie, te vervangen door de uwe.
- Arbeid: 1 u 30 à 25 €/u belast37,50 € ÷ 60 broden = 0,63 € per brood
- Oven: 10 kW à 0,40 €/kWh, 25 min baktijd4 €/u × 0,42 u = 1,67 € ÷ 60 = 0,03 € per brood
- Kostprijs vóór onverkochte stuks0,30 + 0,63 + 0,03 = 0,96 € per brood
- 5 % onverkocht0,96 × 60 = 57,60 € verdeeld over 57 verkochte broden = 1,01 € per brood
- Marge bij adviesprijs van 1,20 € excl. btw1,20 − 1,01 = 0,19 €, oftewel 16 % van de verkoopprijs
0,30 € grondstoffen, 1,01 € reële kostprijs, 1,20 € excl. btw adviesprijs: de grondstoffen zijn maar 30 % van wat het brood kost.
Dit kleine tabelletje verklaart veel. Het toont waarom een sterk bewerkt gebak minder rendabel kan zijn dan een eenvoudig brood ondanks een drie keer hogere prijs: wat verandert, is de arbeidstijd, niet de prijs van de ingrediënten. En het toont waarom onverkochte stuks zo duur zijn: 5 % verlies voegde 5 cent toe aan de kost van elk verkocht brood, oftewel een kwart van de marge.
Het geval van de tussenbereidingen
In de patisserie zit de helft van het werk verborgen in de bereidingen: banketbakkersroom, desem, basisdeeg, ganache, praliné. Elke heeft haar eigen grondstofkosten, berekend precies zoals een recept — ingrediënten, geproduceerde hoeveelheid, kost per kilo of per liter — en dan hergebruikt in elk recept dat ze gebruikt.
De goede praktijk is ze eens en voor altijd per kilo te becijferen en ze dan te behandelen als een gewoon ingrediënt: 80 g banketbakkersroom à 4,20 €/kg in een éclair is 0,34 €. Het voordeel is mechanisch: de dag dat de boterprijs beweegt, werkt dat in cascade door in de room, en dan in alle éclairs, millefeuilles en soezen die ze gebruiken — zonder dat u iets met de hand hoeft te herdoen.
Dat is precies wat de app Bakkerij beheert: de tussenbereidingen zijn recepten zoals de andere, en hun kost daalt automatisch door in de afgewerkte producten.
Richtcijfertabel van de bakkerij
| Beoogde grondstofkost | Coëfficiënt | Prijs excl. btw | Prijs incl. btw (5,5 %) |
|---|---|---|---|
| 20 % | × 5,0 | 1,50 € | 1,58 € |
| 25 % | × 4,0 | 1,20 € | 1,27 € |
| 30 % | × 3,3 | 1,00 € | 1,06 € |
| Richtcijfer | Grootteorde |
|---|---|
| Grondstofkosten in bakkerij en patisserie | 20 tot 30 % van de verkoopprijs excl. btw |
| Grondstofkosten van een baguette tradition | 0,30 tot 0,40 € |
| Btw verkoop om mee te nemen (brood, koffiekoeken, gebak) | 5,5 % |
| Btw verbruik ter plaatse | 10 % |
De marge van de grondstofkosten ligt lager dan in de horeca omdat de arbeid en de energie zwaarder wegen in de bakkerij. Deze richtcijfers zijn grootteordes van het vak, geen verplichtingen: over de btw en uw specifieke situatie beslist uw boekhouder.
De klassieke fouten
- Vergeten gram en kilo om te rekenen30 g gist à 3 €/kg is 0,09 €, geen 3 € en geen 90 €. Bij dure ingrediënten in kleine hoeveelheid — vanille, saffraan, couverturechocolade — blijft een fout van een factor duizend volledig onopgemerkt in een recept.
- Delen door het theoretische aantal stuksHet baksel dat 30 stuks belooft, geeft er 28 verkoopbare. Delen door 30 onderschat de kost met 7 % op elk product, elke dag, het hele jaar.
- Stoppen bij de grondstofkostenDe grondstofkosten zijn vaak maar een derde van de reële kost van een brood. Een prijs enkel daarop bepalen betekent net negeren wat duur is in de bakkerij: de tijd en de oven.
- Een bloemstijging één op één doorrekenenAls de bloem 20 % stijgt en ze 25 % van uw kostprijs weegt, stijgt uw kost met 5 %, niet met 20 %. 20 % doorrekenen in de toonbank zou de klanten wegjagen voor een winst die de berekening niet rechtvaardigt.
- Onverkochte stuks als noodlot behandelenOnverkochte stuks zijn een kostenpost die u meet en bijstuurt. Zolang ze niet over de verkochte stuks verdeeld zijn, is uw kostprijs fout — en des te meer naarmate de dag slechter verliep.
- De tussenbereidingen vergetenBanketbakkersroom als gratis rekenen betekent een gebak met een foute marge. Elke bereiding heeft een kost, en die kost moet doordalen in alle producten die ze gebruiken.