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So wird der Food Cost berechnet
Der Food Cost ist der Anteil Ihres Verkaufspreises, der in Rohstoffe fließt. Er wird immer auf den Nettopreis gerechnet: sonst wird das Ergebnis um den MwSt.-Betrag verfälscht.
Wareneinsatz des GerichtsSumme, für jede Zutat, aus verwendeter Menge × ihrem Einkaufspreis
NettoverkaufspreisBruttopreis der Karte ÷ (1 + MwSt.-Satz ÷ 100)
Food Cost (%)Wareneinsatz ÷ Nettoverkaufspreis × 100
Bruttomarge (€)Nettoverkaufspreis − Wareneinsatz
KoeffizientNettoverkaufspreis ÷ Wareneinsatz
Was jeder Begriff bedeutet
- Wareneinsatz
- Was die Zutaten des Tellers Sie im Einkauf gekostet haben, bezogen auf die tatsächlich servierte Menge. Rechnen Sie Putzabfall und Verschnitt mit: 200 g Tomaten auf dem Teller sind nicht 200 g eingekauft.
- Nettoverkaufspreis
- Ihr Kartenpreis, ohne MwSt. Bei Speisen und alkoholfreien Getränken sind das je nach Land oft rund 10 %, auf Alkohol 20 %. Ein Gericht mit 14,08 € brutto bringt Ihnen nur 12,80 € netto.
- Food Cost
- Der Prozentsatz des Nettopreises, der vom Wareneinsatz aufgezehrt wird. Eine Steuerungskennzahl, kein Ziel an sich.
- Bruttomarge
- Was übrig bleibt, sobald der Wareneinsatz bezahlt ist. Sie ist es, die – multipliziert mit der Zahl der Verkäufe – Küche, Service, Miete und Sie bezahlt.
- Koeffizient
- Der Multiplikator, der auf den Wareneinsatz angewendet wird, um den Nettopreis zu erhalten. Ein Food Cost von 25 % entspricht einem Koeffizienten von 4.
Ein Rechenbeispiel: eine Pizza Margherita
Nehmen wir die vorausgefüllten Werte des Rechners, Zeile für Zeile.
- Tomaten: 200 g zu 8 €/kg0,200 × 8 = 1,60 €
- Mozzarella: 100 g zu 12 €/kg0,100 × 12 = 1,20 €
- Teigling hausgemacht: 1 Stück zu 0,40 €= 0,40 €
- Wareneinsatz des Gerichts1,60 + 1,20 + 0,40 = 3,20 €
- Kartenpreis: 14,08 € brutto, MwSt. 10 %14,08 ÷ 1,10 = 12,80 € netto
- Food Cost3,20 ÷ 12,80 × 100 = 25,0 %
- Bruttomarge12,80 − 3,20 = 9,60 €, also 75 % des Nettopreises
- Koeffizient12,80 ÷ 3,20 = 4,0
Food Cost 25 % · Bruttomarge 9,60 € · Koeffizient 4,0 — die Pizza liegt im Zielbereich.
Diese 9,60 € sind kein Gewinn: Sie müssen noch Koch, Ofen, Miete und die unverkaufte Ware bezahlen. Deshalb können zwei Gerichte mit demselben Food Cost völlig unterschiedliche Rentabilität haben – eines, das sich 40-mal pro Service verkauft, bringt 384 € Marge, eines, das 3-mal weggeht, nur 29 €. Die Food-Cost-Software fürs Restaurant verknüpft genau Ihre Verkäufe und Ihre Margen, um die Gerichte zu erkennen, die den Laden wirklich tragen.
FAQ
Food Cost: häufige Fragen
Die Fragen, die man sich vor der Karte stellt, mit den Richtwerten der Branche.
Welchen Food Cost sollte man in der Gastronomie anstreben?
Streben Sie einen Food Cost zwischen 25 und 35 % des Nettoverkaufspreises an: Das ist die übliche Spanne in der klassischen Gastronomie. Unter 25 % ist die Marge komfortabel, aber der Preis kann dem Gast teuer erscheinen; über 35 % wird es schwer, Lohnkosten und Fixkosten zu bezahlen. Eine Bar oder Pizzeria liegt oft niedriger (20–30 %), ein Gourmetrestaurant nimmt bei edlen Produkten manchmal 35–40 % in Kauf, ausgeglichen durch den höheren Durchschnittsbon.
Wird der Food Cost auf den Netto- oder Bruttopreis gerechnet?
Immer auf den Nettoverkaufspreis. Die MwSt. ist nicht Ihr Geld: Sie ziehen sie für den Staat ein. Den Food Cost auf den Bruttopreis zu rechnen, lässt ihn rund 10 % niedriger erscheinen als in Wirklichkeit (bei 10 % MwSt.) – Sie glauben, Marge zu machen, obwohl es nicht so ist. Die Formel lautet also: Wareneinsatz ÷ (Bruttopreis ÷ 1,10) × 100 für ein Gericht mit 10 % MwSt.
Warum einen Koeffizienten von 3 bis 4 auf den Wareneinsatz anstreben?
Weil ein Koeffizient von 3 einem Food Cost von 33 % entspricht und ein Koeffizient von 4 einem von 25 % – dem Branchenziel. Unter 3 deckt die Bruttomarge Arbeit, Energie und Fixkosten nicht mehr, die in der Gastronomie weit stärker ins Gewicht fallen als der Wareneinsatz. Der Koeffizient bleibt eine Faustregel: blind angewendet, ergibt er bei sehr teuren Produkten absurde Preise (ein Rindersteak mit ×4) oder bei sehr günstigen (ein Kaffee mit ×4).
Muss man Arbeit und Verluste in den Food Cost einrechnen?
Nein bei der Arbeit, ja bei den Verlusten. Der Food Cost misst nur den Wareneinsatz; die Arbeit gehört zu den vollständigen Selbstkosten, die danach berechnet werden. Die Verluste dagegen müssen in die Menge einfließen: Wenn Sie 1 kg Fisch für 600 g servierte Portion kaufen, wird Ihr Wareneinsatz auf das gekaufte Kilo gerechnet, nicht auf die 600 g. Diesen Schritt auszulassen, ist der häufigste und teuerste Fehler.
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